2 - Abbinamenti I parte

Molte volte nei grandi pranzi si è visto succedersi due salse bianche o brune; due carni rosse; servire del pollo come antipasto e della pollastra come arrosto; in poche parole si son viste tutte le eresie possibili nella distribuzione delle vivande: un vero crimine di lesa maestà dei cibi. Una nota delle vivande veramente degna di questo nome deve sempre presssentare, qualunque sia  la sua lunghezza, una distribuzione tale delle vivande che l'appettito sia agevolmene tenuto sempre desto; e la distribuzione delle vivande che vengono servite. Un desinare, secondo noi, non dovrebbe essere considerato buono, se non quando, lasciata la tavola, ciascuno possa dire: in fede mia ho bevuto e mangiato bene, ma io potrei ricominciare da capo. Ciò corrisponde al vecchio adagio: "istruirsi divertendosi". Nutritevi adunque nel modo più gradevole che sia possibile, e per fare ciò, vogliate meditare i nostri consigli: ve ne troverete contenti. Bandite l'uso delle acque minerali e dei vini ordinari: noi non ammettiamo sulla nostra tavola che dei buoni vini borghesi da pasto superiori e fini da dessert ben preparati e perfetti, preferibilmente vecchi. I vini rossi sopraffini devono avere 8 o 10 anni di bottiglia. prima di questo tempo sono spesso aspri e duri; ciò li rende poco gradevoli a bersi. I vini bianchi sopraffini devono pure essere vecchi; altrimenti lo zucchero che essi contengono in quantità, non essendo ancora trasformato in alcool,nuoce alla loro forza e al loro profumo.