3 - Assaggio - II parte

Per la pratica l'assaggio dei vini ha, sino ad un certo segno, una importanza maggiore dell'analisi chimica. Infatti, se quest'ultima ci indica i principali componenti, non che la proporzione nella quale essi entrano a formare il vino; l'assaggio invece ci dice se questi principali componenti sono nelle volute proporzioni per formare un tutto armonico, oppure se qualcuno è in quantità deficiente od in eccesso, e, per di più, se il vino ha abboccato, profumo, aroma; se è maturo o no; se deve essere mutato od imbottigliato; se ha dei difetti, se avra maggiore o minore durata, ecc.
Tutti possono pronunciarsi intorno alla convenienza del gusto di un dato vino, ma solo il vero assaggiatore può pronunciarsi con qualche certezza intorno alle sue proprietà ed ai suoi caratteri reali; poichè un vino buono, aggradevole oggi, non lo può più essere domani, in causa di leggere influenze dannose alla sua costituzione; influenze che possono essere passeggiere, e che, per conseguenza, possono permettere al vino di tornare buono.
Di grande importanza, per non dire di assoluta necessità, specialmente quando si tratta di dedurne delle utili conseguenze, sono le riflessioni fatte e lo studio delle sensazioni provate durante l'assaggio; riflessioni e studio, che, come è naturale, non sono alla portata di tutti, ma solo di coloro che sono già assuefatti a fare assaggi.

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