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Degustare il Vino

Per gustare un buon vino bisogna imparare alcune regole base che faciliteranno la comprensione del gusto e le varie differenze tra vino e vino. La prima cosa importante da sapere sono le caratteristiche principali del vino. Esso è composto per l’85% da acqua e da una serie di altri elementi che possono essere catalogati secondo le tre caratteristiche organolettiche quali colore, profumo e gusto. Le caratteristiche organolettiche di un vino dipendono tuttavia dal vitigno, dalle condizioni climatiche ed ambientali, dal tipo di coltivazione della vite, dal terreno e dalla sanità e qualità dell’uva all’atto del raccolto (la vendemmia).

Colore

Per quanto riguarda il colore del vino, la componente più rilevante sono i polifenoli (composti chimici), fra cui antociani e tannini. Sia gli antociani che i tannini sono contenuti nei vacuoli delle cellule di alcuni strati della buccia, inoltre i tannini si trovano anche legati alla parte cellulare dell’ipoderma (parte della buccia). Durante la fermentazione delle uve rosse si ha il passaggio di antociani e tannini dalle parti solide al mosto. Questi sono i fautori della colorazione del vino e della loro conservazione. I tannini inoltre, essendo una sostanza presente nel legno, hanno dimora anche nelle botti, contenitore ideale per l’affinamento del vino, che rilascia particolari aromi che donano al vino un profumo ed un gusto particolare.

Profumo

Il profumo del vino è composto dagli aromi varietali originati dall’uva, che vengono definiti “primari”. Fra gli aromi varietali abbiamo i composti terpenici ( tipici delle uve moscato, brachetto, malvasia), i derivati C-13 norisoprenoidi e metossipirazine (tipiche delle uve cabernet e merlot), i composti solforatiche contengono una funzione tiolo (tipici delle uve sauvignon blanc) e composti vanillici.Con la fermentazione dell’uva si ha invece lo sviluppo degli aromi detti “secondari”. Infine durante la vita del vino sopraggiungono gli aromi d’invecchiamento , detti “terziari”. Questi si formano durante l’affinamento in cantina e all’interno della bottiglia e danno origine ad un complesso di profumi che i francesi hanno chiamato Bouquet.

Gusto

Nel gusto del vino si riscontrano tre elementi: il primo è dato dalle sostanze che portano alla morbidezza del vino ovvero fruttosio, glucosio, alcol etilico, glicerina, colloidi. Altro elemento è dato dalle sostanze che fanno percepire l’acidità, quindi acido tartarico, acido malico, acido citrico, acido lattico, acido succonico e acetico. Per finire le sostanze che danno un senso di astringenza e di amaro e queste sono i tannini di cui abbiamo parlato per il colore. Quando i tannini sono ossidati si percepisce una sensazione di secchezza in bocca tanto da far venire voglia di bere un bicchiere d’acqua.

 

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