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La Cantina

Attrezzature

Per la produzione del vino è necessario disporre di una cantina adeguatamente attrezzata, sia che essa risponda ad esigenze industriali sia che la cantina appartenga a piccoli vinificatori. Nella cantina si lavora l’uva e la si fa fermentare, si imbottiglia e si invecchia il vino: la cantina è un vero e proprio laboratorio antico dove la riuscita del buon vino è conseguente all’esperienza e al buon utilizzo di ogni strumento. Generalmente la fermentazione del vino viene praticata a pian terreno, mentre per la conservazione del vino e il suo invecchiamento si preferiscono gli ambienti sotterranei. Tenendo presente che il vino è un liquido che si “impregna” di qualsiasi odore lo circondi, sarà il caso di conservare il vino in botti e in luoghi sciutti e che non abbiano ristagno di odori particolarmente pesanti (officine, stalle ecc..). Il locale adibito a cantina deve essere abbastanza arieggiato per via dell’anidride carbonica che continua a svilupparsi con la fermentazione e che può risultare anche pericolosa per gli operatori.

Temperatura

Ci si dovrà preoccupare che la cantina mantenga una tempertaura pressochè stabile ed è per questo che si preferisce conservare il vino sotto terra. Le dilatazioni e contrazioni del legno inoltre allargano e restringono il tappo, aumentando il ricambio d’aria nei vasi vinari e di conseguenza l’ossidazione. Se la temperatura è troppo elevata il vino evolve più in fretta, matura ed invecchia prima, o addirittura potrebbe leggermente rifermentare se vi fossero al suo interno lieviti ancora vivi ed un qualche residuo zuccherino. Se la temperatura è troppo bassa potrebbero avere luogo precipitazioni dell’acido tartarico in sali di tartrato che in qualche modo impoverirebbero il vino. La temperatura ideale per la fermentazione del mosto è di 16-18 °C, visto che temperature superiori o inferiori comprometterebbero la buna riuscita del processo fermentativo. La cantina andrà dunque arieggiata nelle ore più fresche della giornata, quando è possibile aprire porte e finestre ed evitare che si alzi troppo la temperatura. Le temperature elevate velocizzano la maturazione dei vini giovani e robusti, ma possono rovinarlo perchè le temperature alte influiscono negativamente sulla fnezza del vino, andando in contro a vecchiaia e decrepitezza. Se il vino è poco alcolico è più predisposto ad alterazioni chimiche ed è quindi prefebile abbassare la temperatura di maturazione a 10-12 °C.

Umidità

Il parametro dell’umidità è da tenere sempre sotto controllo e riveste un’importanza pari a quella che possiede il paramentro della temperatura. La cantina non deve essere troppo umida perchè il vino si snerva, cioè non acquista forza alcolica. Il valore di umidità della cantina dovrebbe aggirarsi attorno all’80%. Comunque una normale umidità si sviluppa sempre a seguito dell’evaporazione del vino attraverso i pori del legno delle botti. In alcune cantine industriali si usa (per poter mantenere un elevato valore di umidità nel locale) lasciare il fondo senza pavimentazione, ricoperto eventualmente da alcuni centimetri di ghiaia o argilla espansa, affinché la cantina si possa “nutrire” dell’umidità trasmessa dal sottosuolo. Se proprio non si può avere un fondo non pavimentato, si può cercare di ovviare disponendo in cantina una o più bacinelle contenenti acqua con un po’ di polvere di calce sul fondo, per evitare che l’acqua si trasformi in coltura batterica.



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