Andro - evitare la solforosa

Domanda di Andro:

Da trent'anni faccio un discreto Merlot e non ho mai usato la solforosa (nè lieviti). Ogni grappolo viene pulito a mano da eventuali muffe ecc. Un mio amico professionista del settore avverte una lieve "volatile" nel vino, cui probabilmente io mi sono abituato, e suggerisce l'uso di un po' di anidride solforosa. Io preferirei trovare tecniche alternative: esistono? Lui parla di sospensione delle fecce nella massa anche dopo la fermentazione. Il nostro vino comunque non ossida nemmeno dopo cinque anni. Come far?


Risposta:

Salve Andro,
Sono daccordo con te, meglio evitare l'anidride solforosa. Anche se i
regolamenti per l'agricoltura biologica la tollerano nella fase di pigiatura
(in quantità minime) nello stesso tempo ne auspicano la sua eliminazione.
Veniamo alla "lieve volatile".
E' probabile che ci sia una legggera acetificazione della parte di
"cappello" a contatto con l'aria.
Questo fa pensare che siano insufficienti le "follature" o i "rimontaggi"
che fai durante la fase di fermentazione.
Ricordo che bisogna farli ogni 12 ore.
Se invece fai tutto regolarmente puoi provare con la fermentazione a
"cappello sommerso", cioè puoi utilizzare un falso fondo a graticcio che
mantenga il cappello sotto la superficie del liquido.

Ciao e a risentirci,
Guido