Gabriele - aiuto fermentazione

Domanda:
salve ,volevo porle un quesito: premetto che mio padre produce vino da 20 anni, ma quest anno per la prima volta c e stato qualcosa che non e andato... praticamente e come se il vino non e fermentato correttamente o competamente, in quanto ha si raggiunto una buona gradazione alcolica sebbene restando molto dolce... troppo. volevo sapere se ce qualche processo per farlo rifermantare o in che modo posso risolvere il problema. grazie per il vostro servizio


Risposta:
La fermentazione si ferma per diversi motivi tra cui la bassa o la alta (>
35 °C) temperatura, un eccesso di anidride carbonica, la carenza di lieviti
indigeni e/o di alimenti, l'eccesso di anidride solforosa o anche alto grado
alcolico.
Prima di tutto bisogna eliminare le cause portando la cantina ad una media
temperatura ambiente e arieggiando energicamente il mosto contro l'eccesso
di anidride solforosa poi bisogna far ripartire la fermentazione con
aggiunta di lieviti.
Bisogna acquistare lieviti adatti a rifermentazioni in ambienti molto
alcolici (bayanus) e l'attivante di fermentazione, previsti per la quantità
da trattare; preparare una coltura con i lieviti reidratati 1 a 10 con acqua
a 38 °C per 1 ora, aggiungendo un po' di zucchero, attivante di
fermentazione e 5-10 litri dello stesso vino a temperatura ambiente.
Dovrebbe partire la fermentazione; il giorno dopo o prima se la
fermentazione parte bene aggiungere alla massa del vino facendo rimontaggi
per omogeneizzare.
Se non ci sono problemi nascosti, partirà la fermentazione di tutta la massa
e quando il mostimetro segnerà 1 o2 gradi zuccherini, svinare e proseguire
come al solito (travasi, etc.).

Ciao e a risentirci,
Guido.