Bruno - fermentazione bloccata

Domanda di Bruno:

produco del vino per uso famigliare (150 - 200 litri)l'anno scorso ho
cambiato il locale/cantina e credo che causa la temperatura molto alta del
locale (24 -28 gradi) si è bloccata la fermentazione, il prodotto è molto
dolce, non lo posso definire mosto ne vino.cosa posso fare per far
riprendere la fermentazione e completare il ciclo?


Risposta:

Le cause del blocco della fermentazione possono essere la bassa (< 10 °C)o
la alta (> 35 °C) temperatura,
ma non mi sembra il tuo caso, oppure un eccesso di anidride carbonica o la
carenza di lieviti indigeni e/o di sostanze nutritive (probabilmente dovuta
all'ambiente o al clima o a trattamenti antibotritici troppo vicini alla
vendemmia o eccesso di anidride solforosa ) e, in questo
caso, bisognava arieggiare energicamente il mosto durante le follature e/o
aggiungere lieviti selezionati e attivante della fermentazione.

Adesso per far ripartire la fermentazione bisogna acquistare i lieviti
adatti a
rifermentazioni in ambienti molto alcolici (bayanus) e l'attivante di
fermentazione, previsti per la quantità da trattare; preparare una coltura
con i lieviti reidratati con
acqua a 38 °C per 1 ora aggiungendo un po di zucchero, attivante di
fermentazione e 5-10 litri dello stesso vino a temperatura ambiente;
dovrebbe partire la fermentazione; il giorno dopo o prima se la
fermentazione parte bene aggiungere alla massa del vino facendo rimontaggi
per omogeneizzare. Se non ci sono problemi nascosti, partirà la
fermentazione di tutta la massa e quando il mostimetro segnerà 1 o2 gradi
zuccherini, svinare e proseguire come al solito (travasi, etc.)

Ciao e riscrivimi, se non mi sono spiegato bene,

Guido.