Mimmo - retrogusto acetico

Domanda di Mimmo:

Buonasera,l'anno scorso ho prodotto del vino nella quantità di 200 litri circa composto da cabernet e merlot,con gradazione zuccherina vicina al 20gradi, a parte il fatto che il gusto dava troppo di peperone e a detta di alcuni era il cabernet che dava quel profumo poi era frizzantino e sinceramente non mi dispiaceva,però alla fine di giugno l'amara sorpresa, al primo vero caldo un pò di bottiglie è venuto via il tappo poi avevo 1 damigiana da 54 lt.l'ho aperta ,l'odore era buono,assaggiandolo il retrogusto è diventato di un odore acetico,per la vendemmia che è quasi giunta alle porte,a me interessa per la prossima vendemmia cosa fare e sapere  cosa è successo,grazie anticipatamente e a risentirci.


Risposta:

Salve Mimmo,

evidentemente la fermentazione non era terminata e una certa parte di
zuccheri era rimasta nel vino. Un po' di zuccheri hanno continuatoa
fermentare lentamente (frizzantino) poi con il caldo è iniziata una
fermentazione più attiva (partenza dei tappi) ma nel frattempo complice
anche una probabile bassa gradazione è iniziata l'ossidazione dell'alcol
etilico ad acido acetico.

Per la prossima vendemmia devi seguire bene l'andamento della fermentiazione
utilizzando il mostimetro, ad esempio il Babo, accertandosi del calo del
grado zuccherino fino a valori vicino allo zero.

Puoi trovare consigli pratici nell' ebook VINOFAIDATE dove puoi trovare
tutto quello che devi sapere per fare un ottimo vino genuino. Oviamente lo
trovi sul sito www.vinofaidate.com .

Comunque sono a sempre a tua disposizione.

Ciao e a risentirci,
Guido