Ruggi - spumante artigianale

Domanda:

Buongiorno Guido, ieri ho iniziato a leggere i tuoi ebook e ti volevo
chiedere 2 cose:

1: Ma voi avete il congelatore con l'apertura in alto e mettete a
congelare i collo delle bottiglie, ma chi non ce l'ha? come fa a
congelare il collo delle bottiglie?

2: Un pò di tempo fa mio padre si è fatto spiegare, da una signora che
vende articoli enologici, come fare lo spumante...
     In pochissime parole svinare a 8 gradi e filtrare con un sacco che
gli ha venduto il mosto.. aspettare che scende a 4 e ripetere la
filtrazione.. quando arriva a 2 imbottigliare.
     Tenere al buoi le bottiglie a testa in giù per un tempo indefinito
quindi a piacere di mio padre ( le ha tenute circa 2 settimane ) e poi
le ha girate in modo verticale.
     La signora gli ha detto che a dicembre già poteve aprire qualche
bottiglia per vedere com'era, l'abbiamo aperta in effetti alcune
bottiglie erano veramente buone
     sembrava uno spumante dolce frizzante non eccessivamente come
quelli comprati... però alcune bottiglie non le abbiomo gustate perchè
sono andati a finire sotto il soffitto di casa troppo la pressione!! quindi
che razza di metodo è questo?


Risposta:

Ciao Ruggiero.

1. Diciamo che il degorgement a la volèé normalmente viene fatto alla
temperatura della cantina di conservazione ( sui 12 °C ). Per perdere poca
pressione nella manovra di aggiunta della liqueur d'expedition e di rabbocco
bisogna avere un po' di esperienza. Aiuta il fatto di lavorare con lo
spumante freddo e se non hai il congelatore adatto puoi raffereddarlo nel
frigo (un po' meno efficace ma ok). In ogni caso ti rimarrà in bottiglia una
pressione sufficiente a fare un bel botto.

2. E' il metodo artigianale che tanti usano ma che non ti dà regolarità nella
rifermentazione, come hai potuto vedere.
Lasciare un residuo di 2 gradi zuccherini equivale ad aggiungere circa 20
grammi di zucchero per litro nel vino base secco per la rifermentazione in
bottiglia. Però il grado Babo non è preciso ai valori bassi e si potrebbe
anche correre il rischio che scoppino le bottiglie se rimangono troppi
zuccheri o al contrario ottenere spumante poco frizzante. Poi in genere
rimangono depositi nella bottiglia che possono intorbidire il vino durante il versamento ma
comunque possono essere buoni. Anche le bottiglie fatte con il metodo
classico le puoi aprire a Natale anticipando e velocizzando il remuage e il
degorgement, mancheranno solo i caratteristici profumi prodotti
dall'autolisi dei lieviti nei lunghi mesi/anni di maturazione.

Ciao e a risentirci,
Guido