Michele - analisi Vin Santo

Domanda di Michele:

Salve, Vi disturbo per avere dei chiarimenti su delle analisi fatte fare
su un campione di Vinsanto.
Essendo una prova, visto che avevamo dei caratelli trovati in cantina,
lasciati dai precedenti proprietari della casa dove viviamo, abbiamo
sentito un nostro conoscente ed abbiamo unito a del succo di uva appena
strizzato dello zucchero (nelle quantità dette da questo signore) e messo
nei caratelli senza altro aggiungere.
A distanza di un solo anno, per evitare di avere 3 caratelli di aceto, ne
abbiamo aperto uno per far analizzare il contenuto.
L'analisi richiesta è stata completa.
L'analisi è stata fatta su gradi complessivi, acidità volatile al netto
SO2 g/l e acidità totale con i seguenti risultati:
Gradi complessivi= 8
acidità volatile = 1,22
Acidità totale = 10,20

Ci è stato detto di assolutamente non bere perchè addirittura pericoloso.
Ora Capisco che sia enologicamente una schifezza, però vorrei sapere quali
danni alla salute può arrecare e quali sono le sostanze pericolose.
Ho guardato un pò su internet ed ho visto che l'acidità volatile (acido
acetico) non è molto lontana dal limite per i vini rossi di 1.20, e per
l'acidità totale è indicato solo un dato di limite minimo a 4,50 g/l di
ac. tartarico.
La ringrazio per la risposta.
Michele Ghinassi.


Risposta:

Salve Michele.

Come saprai, il Vin Santo si fa con l'uva appassita e pigiata poi viene
messo in caratelli, secondo tradizione sigillati, per la lunga fermentazione
(1 o 2 anni).
Il tuo sistema, al massimo, produce un vino dolce ma non conosco le
procedure.
Per una valutazione tecnica (quella gustativa l'avrai già fatta)
dell'analisi sarebbe stato utile conoscere anche gli zuccheri riduttori
residui e il pH.
L'alcol complessivo è la somma dell'alcol svolto e di quello da svolgere (da
zuccheri riduttori residui) è il valore trovato è molto basso in
considerazione che hai aggiunto zuccheri al succo d'uva.
L'acidità volatile è leggermente superiore al limite, ma se è troppo
dovresti sentirla al gusto (sapore di aceto).
L'acidità totale (la volatile, da acido acetico, più la fissa, da acido
tartarico, succinico, citrico e altri) è alta ma non altissima e, comunque,
si può abbassare con prodotti disacidanti.
Non ho dati per dire se è pericoloso berlo (esempio: i caratelli sono stati
trattati e puliti secondo le procedure?).
L'acido tartarico (che è il più presente) non risulta tossico per l'uomo.

Questo è quello che posso dirti, ti saluto e a risentirci.

Guido