Tobia – vinificazione biologica 2
Domanda di Tobia:
Grazie Guido per la pronta risposta,
Che sostanze si possono utilizzare per aggiungere anidride solforosa al mosto?
Ossia, oltre ai bisolfiti ci sono altre sostanze utilizzabili?
L’ anidride solforosa va aggiunta subito dopo la macinazione delle uve?
Per quanto riguarda i vini bianchi bisogna subito togliere le bucce dell’ uva dopo la macinazione?
Naturalmente Guido se dovessi venire in Sardegna sei invitato a passare a trovarmi.
Grazie Buona giornata.
Risposta:
Salve Tobia,
– Per gli impieghi biologici l’anidride solforosa può essere usata sotto forma di gas, di soluzione liquida, oppure di sali. Per una cantina familiare il metodo più pratico da utilizzare è quello dell’aggiunta di sali. Il sale più usato è il metabisolfito di potassio.
– L’aggiunta dell’anidride solforosa deve essere fatta subito dopo la pigiatura, prima che inizi la fermentazione, e deve essere mescolata bene. Il metabisolfito si può trovare da solo o assieme ad altri principi attivi (per le dosi seguire le prescrizioni indicate sulla confezione).
– Con la vinificazione in bianco, dove si fa fermentare il solo mosto, dopo averlo separato dalle parti solide (bucce, raspi e vinaccioli), si ottengono vini di poco colore e di sapore più delicato (è usato, per esempio, per gli spumanti). Non è obbligatorio farla, se piace un bianco con colore più carico si può tranquillamente fare la vinificazione con macerazione (con le bucce). Oppure si possono lasciare le le bucce per uno o più giorni e poi toglierle.
– Se si vogliono togliere subito dopo la pigiatura occorrono “sgrondatori” o torchi (grandi perchè con i piccoli si perde molto tempo). Noi facciamo così: pigiatura con eliminazione dei raspi e invio del mosto nei tini di fermentazione dove lasciamo fino al giorno dopo; nella notte le bucce salgono a galla formando il cappello; la mattina dopo preleviamo le bucce e le torchiamo (la prima torchiatura, leggera, la uniamo al mosto mentre la seconda ed eventuale terza le lasciamo fermentare a parte).
Ciao e a risentirci,
Guido.