Prova bicchiere

Davide: … per questioni di tempo sono già al secondo travaso. Ho eseguito il primo 15 giorni dopo la spremitura. In quella occasione ho chiarificato con bentonite. Il vino aveva un forte odore di lievito era molto torbido. Settimana scorsa ho travasato (circa 70 libri di bianco) dopo essermi assicurato che la fermentazione era conclusa (uso i tappi ad olio il vino è in damigiane di vetro). Il vino ha un gusto gradevole, secco, ma appare leggermente torbido. Ho provato a lasciare un bicchiere a temperatura ambiente per due giorni. Sulla superficie e all’interno del bicchiere si è formata una madre biancastra e sul fondo del bicchiere era evidente un poco di precipitato. Non riesco a capire (pur avendo sentito vari pareri) se è un comportamente normale o se il fatto che il vino sia torbido è indice di un vino malato o alterato. In buona sostanza la prova del bicchiere cosa mi dice in questo caso?…

Risposta: … sembrerebbe una casse fosfatica (o casse bianca). Ti dò la descrizione per vedere se combacia:
-colpisce soprattutto i vini bianchi;
-prendono un aspetto lattiginoso;
-intorbidamento bianco se esposti all’aria;
-precipitato biancastro;
Se l’alterazione è questa si può curare con una nuova chiarificazione (con chiarificante complesso) seguita da filtrazione, poi aggiungere 70-80 grammi per ettolitro di acido citrico …

Davide: …é mia intenzione eseguire il prossimo travaso a metà di dicembre (in modo da poterlo iniziare a consumare sotto natale). Eseguirò perciò come mi suggerisci una ulteriore chiarifica (con la bentonite penso). Come mi suggerisci di fare la filtrazione? Per 70 litri quanto acido citrico? due grammi? Vorrei poi imbottigliarlo. Hai qualche suggerimento da darmi a riguardo? Cmq una cosa è ridicola davvero. Ho beccato un enologo a milano che mi ha quasi fatto il terzo grado perchè mi sono “permesso” di fare un bianco. il 90% del bianco prodotto in casa è MALATO! mi ha apostrofato il tipo quando ha saputo che il bianco dopo 2 giorni all’aria e a temperatura ambiente mi aveva fatto la madre che ti dicevo). Per fortuna il mio enologo di fiducia (un altro di legnano) mi ha fatto ragionare: quale alimento lasciato all’aria aperta per due giorni, non presenta una alterazione? Va bene stabilità del vino…ma non è antigelo!

Risposta: … per la chiarifica prova a usare un chiarificante complesso tipo il Pulvigel della ditta Vebi (a base di bentonite, caseinato di potassio, silice colloidale e polivinilpolipirrolidone) che ha anche effetti stabilizzanti contro le alterazioni tipo casse etc. Artigianalmente puoi filtrare per caduta facendo passare il vino in un sacco-filtro di tela fatto a cono rovesciato (tipo cappello di strega) che trovi nei negozi di enologia. Per70 litri di vino ci vogliono circa 50 grammi di acido citrico. Per quanto riguarda l’imbottigliamento, io penso che quando un vino non è perfetto, anche se riusciamo a tamponare l’alterazione, bisogna berlo il più presto possibile. Comunque se vuoi imbottigliarlo fallo in una giornata di alta pressione e senza vento (al travaso di dicembre aggiungi un po’ di antiossidante). Basta lavorare bene e anche in casa si possono produrre ottimi vini bianchi. Se il vino è sano e sostenuto da un adeguato grado alcolico il vino non si altera …