Alessandro – fermentazione ferma
di palermo, un nero d’avola con una percentuale del 20% di sirah, merlot e rosso di
pachino, e generalmente ottengo una gradazione alcolica di 14 gradi.
quest’anno mi si sta ripresentando lo stesso problema avuto due anni fa nella
fermentazione: alla raccolta la gradazione zuccherina per via delle ingenti piogge
è stata un pò bassa, intorno a 16, ed allora ho aggiunto su circa 1000 lt di mosto
circa 40 kg di zucchero durante la fermentazione nei tini a seguito della vendemmia
e pigioderaspatura
dopo quattro giorni ho macinato e messo in botti da 230 lt ciascuna.
ho fatto analizzare oggi il mosto in fermentazione che a dire il vero mi è sembrata
un pò lenta, ed ho avuto i seguenti risultati:
grado: 12,30
babo: 3,50
solforosa: 89
acidità: 1,32/1,22
acidità tot: 6,67
pH: 3,72
il chimico mi ha detto che l’eccessiva quantità di zucchero immessa tutto insieme
ha inizialmente provocato una fermentazione eccessiva che però si è quasi fermata.
cosa posso fare se ancora c’è qualcosa da fare?
anticipo che prima macinare e mettere nelle botti ho aggiunto dei lieviti che ho
reidratato in acqua calda direttamente nella botte.
grazie,
alessandro
– acquistare i lieviti liofilizzati adatti a rifermentazioni in ambienti molto alcolici (enolievito bayanus) e l’attivante di fermentazione, previsti per la quantità da trattare (li puoi trovare nei negozi di enologia, dove li vendono anche sfusi, e nei consorzi agrari più forniti);
– preparare una coltura con i lieviti, reidratati con acqua a 38 °C per 1 ora, aggiungendo un po’ di zucchero, l’attivante di fermentazione e 5-10 litri dello stesso vino a temperatura ambiente;
– dovrebbe partire la fermentazione; il giorno dopo o prima se la fermentazione parte bene aggiungere alla massa del vino facendo rimontaggi per omogeneizzare; se non ci sono problemi nascosti, partirà la fermentazione di tutta la massa;
– quando il mostimetro segnerà 1 grado zuccherino o anche meno, dovrai svinare e proseguire come al solito (travasi, etc.).