Alessandro – fermentazione ferma

Domanda di Alessando:
da diversi anni produco un pò di vino per uso personale in sicilia nella provincia
di palermo, un nero d’avola con una percentuale del 20% di sirah, merlot e rosso di
pachino, e generalmente ottengo una gradazione alcolica di 14 gradi.
quest’anno mi si sta ripresentando lo stesso problema avuto due anni fa nella
fermentazione: alla raccolta la gradazione zuccherina per via delle ingenti piogge
è stata un pò bassa, intorno a 16, ed allora ho aggiunto su circa 1000 lt di mosto
circa 40 kg di zucchero durante la fermentazione nei tini a seguito della vendemmia
e pigioderaspatura
dopo quattro giorni ho macinato e messo in botti da 230 lt ciascuna.
ho fatto analizzare oggi il mosto in fermentazione che a dire il vero mi è sembrata
un pò lenta, ed ho avuto i seguenti risultati:
grado: 12,30
babo: 3,50
solforosa: 89
acidità: 1,32/1,22
acidità tot: 6,67
pH: 3,72

il chimico mi ha detto che l’eccessiva quantità di zucchero immessa tutto insieme
ha inizialmente provocato una fermentazione eccessiva che però si è quasi fermata.
cosa posso fare se ancora c’è qualcosa da fare?
anticipo che prima macinare e mettere nelle botti ho aggiunto dei lieviti che ho
reidratato in acqua calda direttamente nella botte.
grazie,
alessandro

Risposta:
Salve Alessandro,
il mostimetro Babo ci dice che manca ancora un po’, ma la fermentazione lenta dovrebbe abbassare gli zuccheri (e aumentare il grado alcolico).
Se rimane così, anche se un po’ leggero rispetto al tuo standard, dovrbbe essere un buon vino abboccato tendente all’amabile e di pronta beva, da bere in annata (molti svinano a 3-4 ° Babo). Se invece vuoi un vino più alcolico e secco riprova l’inoculo di lieviti secondo le seguenti indicazioni:
dopo aver arieggiato e fatto in modo che la temperatura ambiente sia almeno di 15 °C, per far ripartire la fermentazione devi:
– acquistare i lieviti liofilizzati adatti a rifermentazioni in ambienti molto alcolici (enolievito bayanus) e l’attivante di fermentazione, previsti per la quantità da trattare (li puoi trovare nei negozi di enologia, dove li vendono anche sfusi, e nei consorzi agrari più forniti);
– preparare una coltura con i lieviti, reidratati con acqua a 38 °C per 1 ora, aggiungendo un po’ di zucchero, l’attivante di fermentazione e 5-10 litri dello stesso vino a temperatura ambiente;
– dovrebbe partire la fermentazione; il giorno dopo o prima se la fermentazione parte bene aggiungere alla massa del vino facendo rimontaggi per omogeneizzare; se non ci sono problemi nascosti, partirà la fermentazione di tutta la massa;
– quando il mostimetro segnerà 1 grado zuccherino o anche meno, dovrai svinare e
proseguire come al solito (travasi, etc.).
Attenzione: quando aggiungi il vino ai lieviti e la coltura in fermentazione alla massa del vino fai in modo che non ci sia eccessiva differenza di temperatura.

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