Andrea – vino vecchio

Domanda di Andrea:

Salve,
ho un centinaio di litri di vino vecchio nero cannonau con sapore crudo e acido, ed in base ad una risposta data precedentemente l’ho messo a rifermentare con le vinacche fresche di quest’anno.
Per quanto tempo devo lasciarlo con le vinacce? Aspetto che inizi a “ribollire”? Che altro criterio devo seguire per renderlo di nuovo bevibile?
La ringrazio in antipico per la risposta.
Andrea

Risposta:

Ciao Andrea,

è importante che parta la rifermentazione, quindi sarebbe bene aggiungere
lieviti bayanus (20-30 gr/hl) e attivante della fermentazione (30-50 gr/hl)
e le vinacce usate devono essere umide altrimenti aggiungere un po’ di
mosto. Durante la fermentazione tratta il vino come per la vinificazione in
rosso (se si forma il cappello fai follature e controlla con il mostimetro
Babo il calo dei pochi zuccheri residui fino a quasi zero, poi svina e fai
una chiarifica.
Non nego però che il fatto di essere acido potrebbe creare difficoltà (se
l’acidità è a livello spunto si può recuperare ma se è più forte
èdifficile).

Ciao e fammi sapere,
Guido

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