Bruno – vino troppo dolce

Domanda di Bruno:

Acquisto l’uva dalla zona delle colline Tortonesi da oltre 25 anni e mi
faccio il vino rosso, senza aggiunte chimiche e con buoni risultati.
Nell’ultima stagione settembre ’08 ho pigiato il vino e ho constatato che
dopo 40 giorni di fermentazione il vino era dolce e la fermentazione
continuava molto lentamente. Ho deciso di svinare (300 litri)per evitare
che si potesse guastare per eccessiva permanenza con le bucce (macchina
deraspatrice), sperando nel proseguio primaverile della fermentazione. Per
la conservazine uso botti in inox e coperchio galleggiante con anello
d’olio. Purtroppo oggi, 26 luglio ’09, vedo una leggera fermentazione ma
è ancora molto dolce, temo che non riesca ad aggiustarsi del tutto. Ho
letto le tue risposte in casi analoghi, e credo che sia il momento di
provvedere alla rifermentazione, sperando che non sia troppo tardi. Avrei
bisogno di un tuo gradito consiglio sulle modalità di intervento, sperando
di trovare fra Genova e Novi Ligure (io abito a metà stra
da) un negozio in cui trovare i prodotti eventualmente necessari.
P.S. in oltre 25 anni, non mi è mai capitato un caso simile, in genere
20-30 giorni di fermentazione erano sufficienti per completare il processo
di fermentazione. La misura del mosto con il mostimetro di Babo indicava
un grado zuccherino rapportato alla temperatura, equivalente a circa 14
gradi alcolici attesi, effettivamente superiore di oltre un punto rispetto
agli altri anni migiori.
Ti ringrazio per la Tua attenzione.

Risposta:

Salve Bruno,

per far ripartire la fermentazione devi:
– acquistare i lieviti liofilizzati adatti a rifermentazioni in ambienti
molto alcolici (enolievito bayanus) e l’attivante di fermentazione, previsti
per la quantità da trattare (li puoi trovare nei negozi di enologia, dove li
vendono anche sfusi, e nei consorzi agrari più forniti);
– preparare una coltura con i lieviti, reidratati con
acqua a 38 °C per 1 ora, aggiungendo un po di zucchero, l’attivante di
fermentazione e 5-10 litri dello stesso vino a temperatura ambiente;
– dovrebbe partire la fermentazione; il giorno dopo o prima se la
fermentazione parte bene aggiungere alla massa del vino facendo rimontaggi
per omogeneizzare;
se non ci sono problemi nascosti, partirà la
fermentazione di tutta la massa;
– quando il mostimetro segnerà 1 o 2 gradi
zuccherini, dovrai svinare e proseguire come al solito (travasi, etc.).
Per quanto riguarda il negozio mi risulta: Enologia Ovadese, Corso Italia
32, Ovada (AL) – 0143 81629.

Per la prossima vinificazione ti conviene usare subito i lieviti
selezionati, tenere sotto controllo la fermentazione giornalmente con il
mostimetro Babo e svinare a 1-2 gradi (o a 3-4 se vuoi il vino un po’ meno
secco).

Se hai dei dubbi riscrivimi.

Molti saluti, Guido.

Se hai dei dubbi riscrivimi.

Acquisto l’uva dalla zona delle colline Tortonesi da oltre 25 anni e mi
faccio il vino rosso, senza aggiunte chimiche e con buoni risultati.
Nell’ultima stagione settembre ’08 ho pigiato il vino e ho constatato che
dopo 40 giorni di fermentazione il vino era dolce e la fermentazione
continuava molto lentamente. Ho deciso di svinare (300 litri)per evitare
che si potesse guastare per eccessiva permanenza con le bucce (macchina
deraspatrice), sperando nel proseguio primaverile della fermentazione. Per
la conservazine uso botti in inox e coperchio galleggiante con anello
d’olio. Purtroppo oggi, 26 luglio ’09, vedo una leggera fermentazione ma
è ancora molto dolce, temo che non riesca ad aggiustarsi del tutto. Ho
letto le tue risposte in casi analoghi, e credo che sia il momento di
provvedere alla rifermentazione, sperando che non sia troppo tardi. Avrei
bisogno di un tuo gradito consiglio sulle modalità di intervento, sperando
di trovare fra Genova e Novi Ligure (io abito a metà stra
da) un negozio in cui trovare i prodotti eventualmente necessari.
P.S. in oltre 25 anni, non mi è mai capitato un caso simile, in genere
20-30 giorni di fermentazione erano sufficienti per completare il processo
di fermentazione. La misura del mosto con il mostimetro di Babo indicava
un grado zuccherino rapportato alla temperatura, equivalente a circa 14
gradi alcolici attesi, effettivamente superiore di oltre un punto rispetto
agli altri anni migiori.
Ti ringrazio per la Tua attenzione.

OFFERTE PER I NOSTRI EBOOK

+ = 17 .00 euro
a 17 euro invece di 21 euro! [Risparmi 4 euro]