Chiara – soccorso 2

Domanda di Chiara:

Ciao .
Abbiamo spremuto l’uva (molto divertente), purtroppo però ha iniziato quella che credo si chiami fermentazione acetica (tipico odore d’aceto). Chissà dove ho sbagliato…Qui in casa abbiamo una temperatura fissa tra i 18 e i 23 gradi, l’uva non so dirti cìdi che tipo fosse, eccetto che era libanese. Abbiamo usato solo uva, niente zuccheri o lieviti. Questo fine settimana ci riproviamo, abbiamo timore sia stata l’ossigenazione dell’uva (non abbiamo il bisolfito disponibile, come ho letto da qualche parte) e forse abbiamo lasciato troppo aereare il “mostr(r)o” (come lo chiama mio figlio Riccardo), bhè siamo qui e non rinunciamo a tentare!Un grazie forte da tutti,
Chiara Kuwai

Risposta:

Salve Chiara, esaminiamo i fatti:

– l’odore di aceto deriva da batteri acetici e ossidazione (ossigenazione), quindi per controbattere si dovrebbe usare un pò di metabisolfito ( 10-20 gr/hl ), che è regolatore della trasformazione e selettivo sui lieviti, e non arieggiare il mosto, anzi prova ad appoggiare un coperchio sul contenitore di fermentazione, lasciando la possibilità di fuoriuscita del gas;
– d’altra parte i leviti che trasformano lo zucchero in alcol hanno bisogno di ossigeno per moltiplicarsi quindi non arieggiare comporta, nel caso migliore, una fermentazione lentissima e, nel peggiore, la non partenza della stessa;
– lasciando tutto fermo si forma il “cappello” che va abbassato (immerso) aleno due volte al giorno;
– hai tolto i raspi?
Aspetto con ansia la nuova prova e ti invio molti saluti, Guido

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