Davide – vino acetoso

Domanda di Davide:

questanno, ivino in alcune damigiane è divenuto acetoso: cioè ha preso
quello spunto di’aceto;siccome ci tengo in particolare vorei sapere se cè
un metodo per corregere questo difetto. grazzie

Risposta:

Salve Davide.

Lo spunto acetico è una malattia che, per mezzo degli “acetobacter” e in
presenza di ossigeno, trasforma l’alcol etilico del vino in acido acetico e
acqua.
I batteri agiscono con il caldo e attaccano più facilmente i vini poco
alcolici, zuccherini e di bassa acidità fissa.
Si parla di spunto quando la malattia interessa solo gli strati superficiali
del vino, mentre si parla di acescenza se l’alterazione interessa tutta la
massa.
La prevenzione si ottiene trattando la produzione del vino con un normale
livello sanitario, curando attentamente la pulizia in cantina e dei
contenitori, facendo colmature molto frequenti per evitare al massimo il
contatto con l’aria, mantenendo la cantina più fresca possibile e
aggiungendo una sufficiente quantità di anidride solforosa. Bisogna che i
contenitori siano sempre pieni e proteggere lo strato superficiale con un
velo di olio enologico o con le pastiglie antifioretta (evitano il contatto
dell’aria con la superficie del vino).
I rimedi, che si applicano solo nel caso del vino spunto (se il vino è
diventato acetoso deve essere mandato all’acetificio o alla distillazione)
sono:
- aggiungere metabisolfito di potassio (15-20 grammi/etttolitro);
- per togliere la punta di acidità (ma solo per un pò di tempo) si possono
aggiungere prodotti disacidanti tipo tartrato neutro di potassio (300-400
g/hl) o bicarbonato di potassio (100-200g/hl);
- per rinvivire un pò il vino, dopo la cura, si può aggiungere acido citrico
(50-60 g/hl).
Il vino sarà da consumare il più presto possibile.

Ciao e a risentirci,
Guido

questanno, ivino in alcune damigiane è divenuto acetoso: cioè ha preso
quello spunto di’aceto;siccome ci tengo in particolare vorei sapere se cè
un metodo per corregere questo difetto. grazzie

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