Egidio – vino aspro

Domanda di Egidio:

Salve, ti chiedo gentilmente di darmi qualche consiglio sul come migliorare il vino che e’ molto aspro: ho pigiato, senza eliminare i raspi circa 3 q1. di uva aglianico,la fermentazione e’ durata 14 gg.
la svinatura e’ stata effettuata il 18 c.m.
e riposto in damigiane. cosa posso fare per eliminare l’eccessiva asprezza, e se l’eventuale aggiunta di sostanze puo ssere effettuata direttamente in damigiane. grazie per la cortesia

Risposta:

Salve Egidio.

Lasciare i raspi e la lunga fermentazione può portare al gusto aspro. Prima
di tutto devi valutare se l’asprezza è tendente all’acidità o
all’astringenza (allappante).
Nel primo caso puoi aggiungere metabisolfito di potassio (15-20
grammi/etttolitro) e per togliere la punta di acidità (ma solo per un pò di
tempo) puoi trattare con prodotti disacidificanti tipo tartrato neutro di
potassio (300-400 g/hl) o bicarbonato di potassio (100-200g/hl); dopo la
cura, si può aggiungere acido citrico (50-60 g/hl) per vivacizzare il vino.
Dopo 10-15 giorni si travasa per eliminare i fondi che derivano dai
trattamenti e poi si può bere ma è meglio consumarlo il più presto
possibile.
Il secondo caso, dovuto ad eccesso di tannino, si tratta con una
chiarificazione con gelatine o colle (la quantità dipende dal tipo, ma nel
negozio di enologia ti daranno indicazioni) in modo da far precipitare
l’eccesso di tannino che poi si separerà con un travaso.

I trattamenti si possono fare in damigiana travasando da una all’altra ma è
meglio utilizzare un tino per riciclare e così omogeneizzare gli addittivi
con il vino.

Ciao e a risentirci,
Guido

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