Giuseppe – errori vinificazione 3

Domanda di Giuseppe:

Ciao Guido, purtroppo dopo vari arieggiamenti e dopo aver aggiunto, come
dici tu nelle vari risposte con la procedura esatta, i lieviti e
attivante, non è partita la fermentazione del mosto di uva bianca. Ti
ricordo che era stata trattata con metabisolfito x 10 volte la dose
indicata dal proprietario del mosto prima di venderlo a me, poi io,
sbagliando, in sede di primo travaso avevo utilizzato lo zolfo, poco, in
damigiana. La temperatura del locale è intorno a 15 gradi, il mostimetro
segna 16, è in damigiane di vetro con tappo gorgogliatore.
Cosa mi consigli di fare in modo semplice? Non ha cattivi odori, in sede
di arieggamenti ho sempre lasciato sul fondo i residui. Ci posso fare vino
frizzante, una piccola parte per bere A Natale, ed eventualmente una
procedura semplice e naturale? Lo lascio tranquillo fino a primavera?
Grazie ancora per la tua gentilezza e disponibilità. Giuseppe

Risposta:

Salve Giuseppe.

Non avendo le attrezzature industriali per la desolfitazione, dobbiamo
proseguire artigianalmente.
Ci rimangono due cose da provare:
1. continuare gli arieggiamenti ma, durante i travasi, far scorrere il vino
in qualcosa di rame (imbuto, tubo, etc); questo procedimento ha il difetto
di appiattire un po’ il vino;
2. riscaldare il vino a 40/45 °C fino a quando non si sente più odore di
anidride solforosa (dividendo il vino in più parti)
Puoi fare uno o entrambi i procedimenti, poi bisogna di nuovo inoculare i
lieviti e l’attivante operando come segue:

– preparare una coltura con i lieviti, reidratati con
acqua a 38 °C per 1 ora, aggiungendo un po’ di zucchero, l’attivante di
fermentazione e 1 litro dello stesso vino a temperatura ambiente (18-20
°C);
– dovrebbe partire la fermentazione (presenza di abbondante schiuma); dopo 1
ora aggiungere ancora 1 litro e così via fino a 5 litri, sempre a
temperatura ambiente; il giorno dopo, se la fermentazione continua,
aggiungere, ad intervalli di 4 ore, il resto del vino, 10 litri per volta
facendo rimontaggi
per omogeneizzare.

Ciao e tienimi informato,
Guido

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