Mario – vino difettoso 2

Domanda di Mario:

l’uva era sana e come contenitori usiamo quelli d’acciaio facilmente
pulibili . il vino è stato a contatto con lefecce piu o meno come
abbiamo sempre fatto ma è solo da quest’anno che si sono presentati i
difetti che tu chiami sapore di tempesta – non saprei dire se c’è stata
o no grandine nel periodo anche se tendo ad escluderlo. sulla
fermentazione malolattica onestamente non saprei dire, comunque quello
che ha me interessa in questo momento è sapere anche se posso fare
qualcosa per correggere il vino, ciao

Risposta:

Salve Mario,

proviamo a fare i seguenti trattamenti:
– per togliere l’odore di muffa si può trattare con carbone deodorante
(100-200 gr/hl), abbinato ad un chiarificante per facilitare il deposito;
quando il carbone si è depositato, si travasa con un filtro a sacco
semplice; oppure, come si faceva una volta, utilizzando olio di vasellina
con un trattamento che consiste nel versare l’olio nel vino agitando
energicamente fino ad emulsione; il trattamento si ripete per qualche giorno
(si usano 200-300 gr/hl) e poi si lascia decantare l’olio in superficie che
si separa travasando;
– per toglire il gusto di amaro, prima di utilizzare rimedi
più drastici, proverei con l’arieggiamento, con la preventiva aggiunta di
tannino (10-15 gr/hl) e di acido citrico (50-70 gr/hl), e a seguire una
chiarificazione.
– la sensazione di acerbo, dovuta ad un eccesso di acidità fissa, che non
deve essere confusa con l’inacidimento da acetificazione, dovrebbe sparire
entro qualche mese con la trasformazione dell’acido malico; altrimenti si
può fare un trattamento con tartrato neutro di potassio, che per il momento
lascerei perdere.

Buon lavoro e a risentirci,
Guido

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