Nicola – vino in aceto

Salve
Sono Nicola e vorrei sapere come mai il mio vino posto in botte d’acciaio sta diventando aceto.
Cosa posso fare per correggerlo?

Salve Nicola.

Speriamo che il tuo vino sia solo a livello di “spunto”.

Lo spunto acetico è una malattia che, per mezzo degli “acetobacter” e in presenza di ossigeno, trasforma l’alcol etilico del vino in acido acetico e acqua.

I batteri agiscono con il caldo e attaccano più facilmente i vini poco alcolici, zuccherini e di bassa acidità fissa.

Si parla di spunto quando la malattia interessa solo gli strati superficiali del vino, mentre si parla di acescenza se l’alterazione interessa tutta la massa.

La prevenzione si ottiene trattando la produzione del vino con un normale livello sanitario, curando attentamente la pulizia in cantina e dei contenitori, facendo colmature molto frequenti per evitare al massimo il contatto con l’aria, mantenendo la cantina più fresca possibile e aggiungendo una sufficiente quantità di anidride solforosa. Bisogna che i contenitori siano sempre pieni e proteggere lo strato superficiale con un velo di olio enologico o con le pastiglie antifioretta (evitano il contatto dell’aria con la superficie del vino).

I rimedi, che si applicano solo nel caso del vino spunto (se il vino è diventato acetoso deve essere mandato all’acetificio o alla distillazione)

sono:

  • aggiungere metabisolfito di potassio (15-20 grammi/etttolitro);
  • per togliere la punta di acidità (ma solo per un pò di tempo) si possono aggiungere prodotti disacidanti tipo tartrato neutro di potassio (300-400 g/hl) o bicarbonato di potassio (100-200g/hl);
  • per rinvivire un pò il vino, dopo la cura, si può aggiungere acido citrico (50-60 g/hl).

Se hai bisogno di delucidazioni, riscrivimi.

Ciao, Guido.

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