Orlando – fermentazione ferma

Domanda di Orlando:
ho 3,5 qt di vino mosto (primitivo)la fermentazione si è bloccata con il mostimetro
fa 9 gradi di zucchero.
ho preparato 180 grammi di lievito + 500 grammi di zucchero in circa 10 litri di
acqua a 38-40 gradi. dopo 30 minuti ho versato il composto in 15 litri di vino, dopo
30 minuti ho versato tutto il vino nel tino.dopo 3 giorni la fermentazione e molto
debole impercettibile. cosa posso fare per far scendere a zero gli zuccheri? grazie
orlando
Risposta:
dopo aver arieggiato e fatto in modo che la temperatura ambiente sia
almeno di 15 °C, per far ripartire la fermentazione devi:
– acquistare i lieviti liofilizzati adatti a rifermentazioni in ambienti
molto alcolici (enolievito bayanus) e l’attivante di fermentazione, previsti
per la quantità da trattare (li puoi trovare nei negozi di enologia, dove li
vendono anche sfusi, e nei consorzi agrari più forniti);
– preparare una coltura con i lieviti, reidratati con
acqua a 38 °C per 1 ora, aggiungendo un po’ di zucchero, l’attivante di
fermentazione e 5-10 litri dello stesso vino a temperatura ambiente;
– dovrebbe partire la fermentazione; il giorno dopo o prima se la
fermentazione parte bene aggiungere alla massa del vino facendo rimontaggi
per omogeneizzare;
se non ci sono problemi nascosti, partirà la fermentazione di tutta la massa;
– quando il mostimetro segnerà 1 o 2 gradi zuccherini, dovrai svinare e
proseguire come al solito (travasi, etc.).
Nel tuo caso non è partita forse perchè sei stato troppo precipitoso o i lieviti
non erano del tipo adatto o non hai usato l’attivante di fermentazione.
Ciao e a risentirci.
Guido.

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