Roberto – mancata fermentazione1

Domanda di Roberto:

Buongiorno,
Sono Roberto e vorrei un aiuto in quanto ho avuto dei problemi nell’utilizzo dei lieviti Bayanus della Franke.
Dopo due giorni dalla pigiatura e deraspatura nella vinificazione in bianco la fermentazione non è ancora partita e solo oggi ripetendo tutti i passaggi fatti mi sono reso conto che ho sbalgiato le dosi di acqua e zucchero per la riattivazione dei lieviti:
– ho usato 15 gr. di lieviti in 1 hl mosto sciogliendoli in 1,5 litri di acqua e 150gr. di zucchero!!!!!!!!!!

Ho sbagliato nel calcolo di acqua, che sulla confezione dice 10 parti rispetto ai lieviti (quindi avrei dovuto scioglierli in 150 ml di acqua ed aggiungere quindi 15 gr di zucchero). Ho invece messo i lieviti in 1,5 l di acqua e di conseguenza ho aggiunto gli zuccheri come sopra 150 gr.

Potreste dirmi se e come posso riattivare la fermentazione avendo una temperatura mosto di 23° ed un grado zuccherino di 16/17gr??
Per favore se avete una risposta o un’idea vi sarei grato per evitare di mandare in fumo un anno di lavoro.
Grazie anticipatamente
Roberto

Risposta immediata:

Ciao Roberto,

vediamo:
– il lievito secco, disidratato e selezionato Bayanus si deve reidratare in
acqua zuccherata (es. 100 g di lievito in 1 litro di acqua + 50 g di
zucchero “alla temperatura di circa 35 °C (38 °C per alcune ditte)” ) per
15-20 minuti poi agitare bene e aggiungere al mosto avendo l’avvertenza di
non creare schock termico facendo in modo che non ci siano più di 7 gradi di
differenza fra mosto e lieviti.
– E’ utile aggiungere assieme ai lieviti l’attivante di fermentazione,
praticamente un nutrimento per i lieviti.

Detto questo, visto che non ci sono problemi di freddo, e se non hai
solfonato troppo (altra causa di blocco della fermentazione), ti conviene
arieggiare energicamente il mosto e se non parte fare una nuova aggiunta di
lieviti.

Se hai messo troppo bisolfito bisogna arieggiare energicamente e per più
tempo.

Quando hai preparato i lieviti si è alzata la schiuma, indice di attività?

Fammi sapere.

Ciao e a risentirci,
Guido

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