Roberto – mancata fermentazione2

Domanda di Roberto:

Ciao Guido,
intanto grazie mille per la puntualità nella risposta.
Parto nel ricordarti che purtroppo ho sbagliatto il dosaggio dell’acqua ed
ho sciolto 15g di lievito/q di mosto in 1,5 litri di acqua (anzichè in
150ml) e di conseguenza lo zucchero è stato anch’esso in eccesso (150gr
anzichè 15 gr)
La temperatura dell’acqua era circa 32-33° durante la fase di fermentazione
dei lieviti ma prima di mischiarla con il mosto ho fatto attenzione al gap
termico: avevo il mosto a 23° e quindi ho raffreddato il preparato
portandolo da 33° a 25° circa.
Primo punto che ti chiedo: potrei aver ucciso i lieviti raffreddando
l’acqua?
In effetti i lieviti non presentavano molta spuma dopo aver freddato
l’acqua!!!

La solfitazione l’ho fatta con 17gr/q di mosto e mi sembrava giusta.
Ti chiedo inoltre due cose:
– l’acqua messa in eccesso per sciogliere i lieviti (1,5l per quintale di
mosto) può essere un problema?
– gli zuccheri messi in eccesso si trasformano comunque con la
fermentazione?

L’ultima domanda: dovendo sciogliere i lieviti in acqua a 35° ed avendo il
mosto a 23° ma come posso procedere correttamente nel preparare i nuovi
lieti da aggiungere?
Scusa se sono sfacciato ma posso leggerti fino alle 15 e poi sto’ andando in
cantina per porcedere alle correzioni e spero proprio di
poterti sentire prima.
Grazie mille ancora per la disponibilità
Buon lavoro
Roberto

Risposta immediata:

Ciao Roberto.

Vediamo:
– i lieviti devono essere raffreddati gradualmente e se il mosto è 23 °C
basta portarli a 30 °C
– il freddo aumenta la mortalità
– la solfitazione è ok
– l’acqua non è un problema
– gli zuccheri non sono un problema anzi vengono usati per aumentare la
gradazione del mosto (in Italia è vietato allora si usa il mosto
concentrato) e per la rifermentazione in bottiglia
– fai come ti ho scritto al primo punto della risposta precedente (se lo hai
aggiungi anche l’attivante di fermentazione) e dopo l’aggiunta fai
ricircolare bene sia per distribuire i lieviti che per ossigenare la massa.

Buon lavoro e fammi sapere.

Ciao e a risentirci,
Guido

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