Roby – vino rimasto dolce 2

Domanda di Roby:

Egregio Sig. Guido, innanzitutto volevo ringraziarla per la gentile
risposta.
Purtroppo non ho misurato il residuo zuccherino alla fine della prima fase
di fermentazione. (Onestamente non pensavo si potesse fare con lo stesso
mostimetro che utilizziamo in fase di pigiatura).
Nell’attesa di un riscontro in merito, saluto la cordialmente.

Risposta:

Salve Roby,

tutte le operazioni sono perfette, manca solo il controllo del residuo
zuccherino per decidere il momento della svinatura (con lo stesso mostimetro
si deve controllare, ogni giorno o due, il calo del grado zuccherino fino a
che non raggiunge, in genere, il valore di 1-2 gradi quindi si svina).
Credo che il tuo vino, a causa di una fermentazione pigra, sia stato svinato
troppo presto e sia rimasto alto il grado zuccherino e, come conseguenza, la
lunga durata della fermentazione in damigiane, che comunque non si è
completata.
Le cause possono essere la bassa (< 10 °C)o la alta (> 35 °C) temperatura,
ma non mi sembra il tuo caso, oppure un eccesso di anidride carbonica o la
carenza di lieviti indigeni e/o di sostanze nutritive (probabilmente dovuta
all’ambiente o al clima o a trattamenti antibotritici troppo vicini alla
vendemmia o eccesso di anidride solforosa – ma tu non la usi) e, in questo
caso, bisognava arieggiare energicamente il mosto durante le follature e/o
aggiungere lieviti selezionati e attivante della fermentazione.

Adesso puoi:
– fare una prova su una damigiana scaldando 10-20 litri di vino a 30-32 °C
(non di più) e poi aggiugendo lentamente al resto della damigiana e vedere
se riparte la fermentazione e poi farlo anche per il resto.
– se non riparte, allora bisogna acquistare i lieviti adatti a
rifermentazioni in ambienti molto alcolici (bayanus) e l’attivante di
fermentazione, previsti per
la quantità da trattare; preparare una coltura con i lieviti reidratati con
acqua a 38 °C per 1 ora aggiungendo un po di zucchero, attivante di
fermentazione e 5-10 litri dello stesso vino a temperatura ambiente;
dovrebbe partire la fermentazione; il giorno dopo o prima se la
fermentazione parte bene aggiungere alla massa del vino facendo rimontaggi
per omogeneizzare.
– tagliare con vino a bassisimo residuo zuccherino.

Per curiosita prova a misurare il vino con il mostimetro per vedere quanto
segna.

Ciao e riscrivimi, se non mi sono spiegato bene,

Guido.