Roby – vino rimasto dolce 1

Domanda di Roby:

Salve e buon giorno.
Volevo un aiutino in merito ad un problema di vinificazione che si
verifica da due anni a questa parte. Premesso che l’uva viene raccolta
nello stesso vigneto da tanti anni, che abbiamo vinificato sempre con lo
stesso metodo, che non abbiamo mai aggiunto niente di niente ne all’uva
appena pigiata ne al mosto, che abbiamo ottenuto sempre un ottimo vino
apprezzato da tante persone altamente competenti in materia di
degustazione vini, il problema che si verifica è il seguente: dopo tutto
il processo di produzione il vino presenta un gusto abbastanza dolce. Noi
abbiamo prodotto sempre con questo metodo:
– pigiatura con diraspatura di sola uva rossa monovitigno (magliocco);
– 1^ fase di fermentazione in tini grandi con follatura 2 volte al dì
della durata di 5/6 gg;
– 2^ fase di fermentazione in damigiane della durata spontanea variabile
tra 20/30gg;
– 1° travaso all’incirca dopo un mese.
Da circa 2 anni a questa parte, la seconda fase di fermentazione dura fino
a 50/60gg. Praticamente bolle nelle damigiane per due mesi e ciò non era
mai accaduto prima. Il mosto appena pigiato presentava un grado zuccherino
misutato con il mostimetro pari a 22. Non riusciamo a capire dove sta il
problema; la cantina è sempre la stessa ed il clima (meridionale) non
differiva più di tanto dagli altri anni. Sinceramente non abbiamo mai
misurato le temperature ma non sembra che ci siano stati grossi sbalzi.
Gradirei, se possibile, un Vs. autorevole parere in merito.
Cordiali saluti, Roby.

Risposta:

Salve Roby,

prima di esprimermi vorrei sapere se hai controllato, con il mostimetro, il
residuo zuccherino alla fine della 1^ fase di fermentazione tumultuosa e, se
si, quanto era.

Ciao e a risentirci, Guido.

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