Rosario – taglio vino dolce

Domanda di Rosario:

quest’anno, (causa secco l’uva ha reso il 58% in mosto) e non avendo modo
di corregg. il mio vino è venuto troppo alcolico 15.9 gradi e dolce. Ho
provato di tutto – inoculi con baianus, ariegg. ecc… niente, oltre non
va; risultato vino diff. da bere.Ho provato a tagliarlo con vinelli
commerciali e pochissima acqua acidulata con ac. tart. e devo dire che è
migliorato molto. Ho provato varie combinaz.e quella che mi è sembrata più
idonea è la propozione: 5 parti vino mio, 3 vinello, 1 di acqua. Vorrei
chiedere: alla lunga il miscuglio mantiene le caratteristiche o può
diventare una “ciofeca” imbevib.? ci sono particolari accorgimenti da
prendere? se c’è qualche suggerimento sarei lieto di accettarlo

Grazie rosario

Risposta:

Salve Rosario,
volevo sapere se hai operato come segue con i lieviti bayanus per la
rifermentazione:
“fare un buon lievito di avviamento nel modo seguente:
acquistare i lieviti (bayanus perchè resistenti in ambiente altamente
alcolico) e l’attivante di fermentazione previsti per la quantità da
trattare; preparare una coltura con i lieviti, reidratati con acqua
zuccherata (con una quantità di zucchero pari a metà del peso dei lieviti),
a 35-38 °C per 0,5-1 ora, poi aggiungere 10-15 litri dello stesso vino a
temperatura ambiente ( di casa, non di cantina); dovrebbe partire la
fermentazione; il giorno dopo o prima se la fermentazione parte bene
aggiungere ancora 20-30 litri (sempre a temperatura ambiente) e, mescolando,
l’attivante di fermentazione (vedi istruzioni); a fermentazione in corso
aggiungi tutto alla massa del vino facendo rimontaggi per omogeneizzare. E’
importante che non ci siano più di 7-8 gradi di differenza di temperatura
tra il vino in fermentazione e la massa del vino da trattare.
E’ necessario che la temperatura della cantina sia di almeno 15 °C. Alla
fine della fermentazione, quando il vino non sarà più dolce, bisognerà fare
un travaso.
In funzione dei prodotti acquistati potrebbero essere leggermente diverse le
procedure di preparazzione.”

Se hai operato così, e la fermentazione non è partita, non ti rimane altro
che continuare con la tua idea del taglio.
E’ difficile dire se il vino può durare a lungo non avendo dati di acidità,
contenuto di solforosa etc, sia del tuo vino che del “vinello”.
Sarebbe bene tenerlo al fresco e berlo in annata senza farlo invecchiare.

Ciao e a risentirci, Guido.

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