Vincenzo – vino aspro 2

Domanda di Vincenzo:

Grazie per la risposta Sig. Guido,
concordo con lei per l’eccessivo tannino portato da raspi, vinaccioli e
lunga fermentazione, la torchiatura non è stata fatta, ma il periodo
trascorso in botte di rovere perchè non ha minimamente smussato i tannini?
Potrebbe l’eccesiva acidità, essere dovuta all’acetificazione delle bucce,
quindi al cappello con muffa che si è formato durante la fermentazione(non
sono stati fatti ne rimottaggi ne follature)?
Tra i due trattamenti che mi ha consigliato quale è il più efficace nel
mio caso?
Gentilmente mi può indicare le dosi per effettuare i trattamenti su 225LT.
di vino?
Saluti.

Risposta:

Salve Vincenzo,

se l’acidità riscontrata deriva dall’acetificazione (cioè dagli acidi
volatili tipo acido acetico), può essere causata dal cappello, se la
fermentazione è stata molto lunga e il vino è entrato in contatto con le
bucce acetificate (magari nella fase di separazione del vino dal cappello);
se invece deriva da eccesso di acidità fissa (cioè da acidi non volatili
tipo acido tartarico), può essere causata da acini non maturi e da graspi
verdi.
Il tannino ha bisogno di più tempo per smussarsi da solo.
E’ difficile valutare senza averlo assaggiato ma se pensi che l’acidità del
vino derivi da acetificazione (sapore, appunto. di aceto) e non da eccesso
di acidità fissa (sapore di frutti acerbi) è meglio prima tentare di
disacidificare il vino e poi, eventualmete, detannizzare.
Premesso che il vino deve essere ai primi stadi dell’acetificazione
(altrimenti bisogna rinunciare a curarlo e portarlo all’acetificio o alla
distillazione) opera come segue:
– aggiungi metabisolfito di potassio (15-20 gr/hl) agitando bene;
– aggiungi, sempre agitando bene, tartrato neutro di potassio (300-400
gr/hl) o bicarbonato di potassio (100-200 gr/hl); per trovare la dose giusta
protresti fare delle prove in bottiglie da litro;
– dopo qualche giorno travasare per separare il deposito.
Il trattamento agirà anche sull’acidità fissa.
Comunque, se funziona, devi bere il vino entro l’anno.
Per il trattamento di detannizzazione, da fare se funziona il precedente,
usa il prodotto che trovi (e ti consigliano) nel negozio di enologia (i
prodotti sono diversi) con dosi che ti dirà il negoziante (in genere si
usano 20-30 gr/hl).
Ovviamente basta moltiplicare la dose prevista per 1 ettolitro per 2,25 per
ottenenere la dose da utilizzare per i tuoi 225 litri.

Fammi sapere come è andata e il prossimo anno cambia sistema.

Molti saluti e riscrivimi quando vuoi,
Guido.