Vittorio – vino dolce 6

Domanda di Vittorio:

Buon pomeriggio Guido,

in allegato esito analisi vino.
Resto in attesa di tue determinazioni in merito.
Grazie.
Un cordiale saluto.
Vittorio.

Risposta:

Salve Vittorio,

le analisi ci dicono che :
– acidità totale = ok
– pH = ok
– acidità volatile = ok
– so2 libera = un pò bassa (giusta da 20 a 40)
– so2 totale = nei limiti (<120) ma un pò bassa
– alcol totale = ottimo
– alcol svolto = buono
– zuccheri riduttori (residui) = come previsto
– estratto secco = di conseguenza
quindi il vino è buono con zuccheri residui da trasformare e anidride
solforosa libera (evita dannose ossidazioni) leggermente bassa.
Per quanto riguarda l’anidride solforosa (quanta ne avevi messa nel
pigiato?) eventualmente vedremo dopo perchè l’alto grado alcolico preserva
comunque.
Per quanto riguarda gli zuccheri residui bisogna far ripartire la
fermentazione preparando un buon lievito di avviamento nel modo seguente:

acquistare i lieviti (bayanus perchè resistenti in ambiente altamente
alcolico) e l’attivante di fermentazione previsti per la quantità da
trattare; preparare una coltura con i lieviti, reidratati con acqua
zuccherata (con una quantità di zucchero pari a metà del peso dei lieviti),
a 35-38 °C per 0,5-1 ora, poi aggiungere 10-15 litri dello stesso vino a
temperatura ambiente ( di casa, non di cantina); dovrebbe partire la
fermentazione; il giorno dopo o prima se la fermentazione parte bene
aggiungere ancora 20-30 litri (sempre a temperatura ambiente) e, mescolando,
l’attivante di fermentazione (vedi istruzioni); a fermentazione in corso
aggiungi tutto alla massa del vino facendo rimontaggi per omogeneizzare. E’
importante che non ci siano più di 7-8 gradi di differenza di temperatura
tra il vino in fermentazione e la massa del vino da trattare. E’ necessario
che la temperatura della cantina sia di almeno 15 °C..
Alla fine della fermentazione, quando il vino non sarà più dolce, bisognerà
fare un travaso ed eventualmente (se vuoi) aggiungere un pò di bisolfito per
integrare l’anidride solforosa libera. In funzione dei prodotti acquistati
potrebbero essere leggermente diverse le procedure di preparazzione.

Se hai dei dubbi riscrivimi,

ciao, Guido.

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