Agostino – la malolattica
Domanda di Agostino:
Grazie mille per la risposta ma avrei mille altre domande da fare.
Sono un appassionato di vino e mi piacerebbe tanto avviare una piccola azienda.
Per il momento faccio esperimenti in garage ma la strada è lunga.
Vorrei capire meglio la malolattica.
Come faccio a capire se il vino ha svolto completamente questa fase?
Devo per forza fare delle analisi in laboratorio?
Si potrebbe degustare il vino e vedere se ha acquisito una certa morbidezza ma non è così semplice.
Risposta:
“Dopo la fine della fermentazione tumultuosa il mosto, ormai diventato vino, può continuare a consumare eventuali residui zuccherini con la fermentazione lenta.
Importante è anche la fermentazione malolattica che consiste nella naturale trasformazione di parte dell’acido malico in acido lattico e anidride carbonica.
L’acido lattico che si forma determina un miglioramento delle qualità organolettiche, dovuto anche alla diminuzione dell’acidità fissa.
La trasformazione è determinata da batteri lattici che sono molto sensibili all’anidride solforosa (se elevata li può inattivare) e agiscono in primavera con i primi tepori (necessitano di temperature tra i 20 e i 25 °C).
La fermentazione malolattica, a seconda delle condizioni, può durare da pochi giorni ad alcuni mesi causando intorbidamenti che poi spariranno.
Favorirla è consigliato per i vini rossi e per tutti quelli con alta acidità che si devono ammorbidire; mentre se vogliamo il vino bianco con una certa vivacità di gusto bisogna cercare di impedirla (tenere il vino al fresco).”
Come dici anche tu si capisce con la degustazione (da spigoloso a morbido) e in abbinamento puoi fare le analisi, per una volta, così da capire l’evoluzione del gusto.
Ciao e a risentirci.
Guido
Dopo la svinatura e passaggio in botte di acciaio, con temperatura di 18-20 gradi, quanto tempo devo attendere per coprire con olio enologico? Grazie
Sig Scipioni dopo la svinatura prima di sigillare con olio enologico è necessario pulire il vino nuovo con almeno 2 o 3 travasi a distanza di 5/6 giorni i primi e 10/15 gli ultimi. Intanto basta chiudere il boccaporto superiore, sempre a recipiente colmo ben s’intende.