Fabio – vinificazione e svinatura

Domanda di Fabio:

Ho prodotto circa 900 litri di mosto da uve trebbiano e
malvasia. Il procedimento è così avvenuto: raccolte le uve
e sul posto deraspate e pigiate. Giunto in cantina ho messo
mosto e bucce in contenitori vetro resina da 300 litri c.u.
con aggiunta di circa 15 grammi di metabisolfite per hl.
gradi mosto 22 di zucchero. Dopo due giorni ho tolto le
bucce, torchiate e messe insieme al mosto, che nel
frattempo ancora non aveva iniziato al fermentazione -forse
a causa di un improvviso abbassamento della temperatura e
per l’effetto della metabisolfite – ma ok, è partita la
fermentazione ed oggi, dopo 10 gg il grado zuccherino è
sceso a 6 gradi.
E’ qui che subentra mio padre, esperto unicamente nel fare
di testa sua.
A mia insaputa ha ermeticamente chiuso le botti con olio
enologico senza effettuare il previsto travaso del mosto,
lasciando le morchie a giacere nel fondo, convinto che così
il vino trae forza dalle feccie e che il travaso lo faremo
tra un mese.
Le chiedo: che rischi ci sono se lasciamo le cose cosi come
ha vuole fare mio padre?
La prego di rispondermi al più presto anche perchè nel caso
agirei anche di “nascosto”.
La ringrazio anticipatamente.

Risposta:

Salve Fabio, rispondo appena aperta la posta:

– è essenziale svinare perchè la permanenza prolungata
sulle fecce può portare a cattivi sapori e odori (durante
la svinatura, volendo, si può fare la chiarificazione);
dopo la svinatura bisogna mettere sui contenitori il tappo
ebollitore per permettere, con la fermentazione lenta, una
ulteriore riduzione degli zuccheri residui;
travasare di nuovo dopo 10-15 giorni (1° travaso), poi a
fine novembre – inizio dicembre (2° travaso), infine a
febbraio – marzo (3° travaso);

– se non si usano i lieviti selezionati spesso la
fermentazione stenta a partire, perchè i lieviti indigeni
possono essere insufficienti, per vari motivi;

– la svinatura, normalmente si fa a 1-2 gradi zuccherini
residui ma, se si desidera un vino da bere giovane, si può
svinare anche a 3-5 gradi zuccherini residui.

Spero di essere stato esauriente (rimango comunque a
disposizione) e invio molti saluti.

Buon vino, Guido.