Nino – fermentazione

Domanda di Nino:

per la prima volta sto provando a fare il vino in casa.
zona trapani – uva bianca – tipi di uva: grillo con grado
zuccherino 23 e cataratto con grado zuccherino 19. dopo la
pigiatura ho messo i due tipi di mosto in due recipienti
diversi dalt. 100 di plastica. ho aggiunto circa 5 g. di
metabisolfito ogni recipiente e ho lasciato fermentare.
dopo circa 20 gg. in un recipiente mi sono accorto che la
fermentazione si è bloccata (grillo), ho controllato il
grado zuccherino ed è 2(mi hanno detto che devo far
riprendere la fermentazione). l’altro mosto (cataratto)
invece è diventato “aceto” dopo pochi giorni. come mai? e
cosa posso fare per far riprendere la fermentazione e
soprattutto come devo procedere in seguito x riuscire a
fare un buon vino? grazie mille … nino

Risposta:

Salve Nino, mi scuso per il ritardo ma sono stato tutto il
giorno in cantina a svinare il vino rosso, sono rientrato
mezz’ora fa.

Veniamo alle domande:
– il blocco della fermentazione può dipendere dall’alta
percentuale di alcol che dovrebbe aver raggiunto il vino,
visto l’alto grado zuccherino iniziale (in genere i normali
lieviti bloccano la loro attività a 15° alcolici); di norma
si procede alla svinatura (quindi si considera finita la
fermentazione tumultuosa) a 1-2° zuccherini residui, che
verranno in parte trasformati durante la fermentazione
lenta (per i vini da bere giovani si svina anche a 3-5°
zuccherini residui);se vuoi lo stesso far ripartire la
fermentazione puoi provare con un energico arieggiamento
della massa o con un innesto di lieviti selezionati adatti
ad ambienti molto alcolici o con l’aggiunta di attivante di
fermentazione per dare da mangiare ai lieviti.

– per il mosto diventato aceto sono molto perplesso e le
cause possono essere diverse, a partire da uva non sana, da
un insufficiente livello di anidride solforosa nel mosto (5
grammi di metabisolfito per ettolitro mi sembrano pochi),da
carenza di pulizia dell’attrezzatura, da mancata follatura
del cappello, etc.; descrivimi meglio le operazioni che hai
fatto e cercheremo di capire cosa è successo.

– infine ti racconto come noi facciamo un ottimo
vermentino:

vendemmiamo prima l’uva bianca e ancora prima di
vendemmiare l’uva nera portiamo l’uva in cantina per la
pigiadiraspatura (in questo momento mettiamo il
metabisolfito nella quantita prevista che dipende dalla
quantità e dallo stato dell’uva);

misuriamo subito il grado zuccherino del mosto per
eventuali successive correzioni (deve essere almeno 18°
corrispondente ad un previsto 12° alcolici per il vino
ottenuto) e si lascia nel tino;

il giorno dopo le bucce saranno salite in superficie e,
siccome facciamo la vinificazione in bianco, travasiamo con
pompa il mosto fiore, in basso, in altro tino di
fermentazione e passiamo nel torchio tutto il rimanente del
tino (bucce umide e liquido) effettuando poi una spemitura
leggera, il liquido lo mettiamo assieme al mosto fiore e le
vinacce nel tino di fermentazione del rosso;

a questo punto aggiungiamo i lieviti selezionati + i sali
nella quantità prevista facendo ricircolare con la pompa
per mescolare bene;

dal giorno successivo, ogni mattina, controlliamo il calo
del grado zuccherino per verificare il buon andamento della
fermentazione e, almeno per i primi giorni facciamo dei
rimontaggi facendo prendere aria al mosto in modo da
favorire la moltiplicazione dei lieviti;

quando il grado zuccherino raggiunge il valore di 1 o 2
sviniamo, cioè separiamo il vino dalle fecce inviandolo in
un altro tino;

al vino separato dalle fecce facciamo una chiarificazione
aggiungendo il prodotto dedicato sempre procedendo con
rimontaggi per ben omogeneizzare e poi si mette nelle
damigiane, per la prevista fermentazione lenta, che quindi
vanno chiuse con i tappi ebollitori;

dopo una settimana si travasa per separare i fondi
provenienti dalla chiarificazione (1°travaso);

facciamo un 2°travaso a fine novembre-inizio dicembre e un
3° a fine febbraio-inizio marzo.

NB: non ti ho dato le quantità dei prodotti da utilizzare
perchè possono variare da marca a marca; al consorzio o al
negozio di enologia dove ti servi ti diranno le quantità da
utilizzare.

Sperando di essere stato esauriente ti auguro “buon vino” e
ti invio molti saluti, Guido