Rocco – durata fermentazione

Domanda di Rocco:

ciao a tutti ma quanto tempo dura la fermentazione?

Risposta:

Ciao Rocco.

La durata della fermentazione è influenzata da molti fattori, si comincia
con la qualità e dal tipo di uva (bianca, nera), si passa al tipo di
vinificazione (in bianco, in rosso) e si finisce con la scelta del tipo di
vino che si vuole ottenere (da bere giovane, da invecchiamento, etc).
La fermentazione tumultuosa poi dipende dal tipo e dalla vitalità dei
lieviti, dalla presenza di anidride solforosa, dalla temperatura, etc.
Può durare dai 5 ai 15 giorni (con eccezzioni) ma ci sono manifestazioni che
ci facilitano l’individuazione dell’inizio e della fine. Per tenere sotto
controllo l’andamento della fermentazione è bene utilizzare il mostimetro
Babo che ci indica gli zuccheri residui nel mosto, che scendono
dal valore iniziale (zuccheri dell’uva) a circa 2-3 gradi (a volte più, a
volte meno). A questo punto si svina e nel recipiente di conservazione
continua la fermentazione lenta, per esaurire gli ultimi zuccheri, che in
genere termina entro 10-15 giorni (quando si fa il primo travaso).

Ciao e a risentircim
Guido