Sossio – vinificazione bianco

Domanda di Sossio:

Salve
Ho un dubbio che riguarda la vinificazione in bianco:
Quali sono le differenze sul prodottio finale(vino)se:
1—si EFFETTUA una macerazione con bucce per almeno 6 7 ore.
2—non si effettua nessuna macerazione cioè subito dopo la pigiatura e la diraspatura vi è un’immediata separazione tra parti solide(bucce) e mosto(al quale va aggiunta la parte liquida proveniente da una leggera torchiatura).

Cosa ne pensi Guido?So che nel secondo caso avrei una carenza di lieviti…potrebbero bastare quelli indigeni?

Grazie

Risposta:

Ciao Sossio,

le differenze riguardano il colore (più contatto con le bucce, più colore).
Se non hai lo sgrondatore ti conviene fare vendemmia e pigiadiraspatura
inviando il mosto nel tino. Il giorno dopo le bucce saranno tutte salite in
superficie (si lavorano molto facilmente), quindi decanti il liquido e
torchi le bucce (la prima torchiatura se buona si aggiunge
al decantato).
Nella vinificazione in bianco ci può essere carenza di lieviti ma spesso
sono sufficienti gli indigeni.
Io preparo comunque una coltura di lieviti selezionati che uso solo se la
fermentazione stenta a partire, anche dopo energico arieggiamento.

Ciao e a risentirci,
Guido