Alessio – passito

Domanda di Alessio:

Innanzitutto ringrazio per la dritta per lo spumante.Quest’anno scorso ho
prodotto del vino passito,con uve garganega, mediante l’appassimento
dell’uva appesa in una stanza areata tre settimane il risulatato è che il
grado alcolico risulta essere molto alto. Si ha la sensazione dell’alcool
all’inizio poi il gusto è rotondo e dolce, forse perchè dipende dal tempo
della fermentazine? Cordialmente Alessio Alessio

Risposta:

Salve Alessio,
il grado alcolico è giusto che sia alto visto che nell’uva passita sono
aumentati gli zuccheri, che verranno trasformati in alcol durante la
fermentazione.
In genere quando, durante la fermentazione, si raggiungono gradazioni
superiori ai 15° i lieviti rallentano la loro atttività fermentativa fino a
fermarsi.
Rimangono così zuccheri residui che lasciano dolce il vino.
Per l’alta gradazione che hai ricorda che, ad esempio, i Vin Santi toscani
sono di gradazione superiore a 16°.

Ciao e a risentirci,
Guido.