Veronica – vino fortificato

Domanda di Veronica:

Salve,
vorrei produrre un vino fortificato a partire da mosto di falanghina (di 22 gradi zuccherini). Potreste cortesemente dirmi come calcolare la quantita’ di alcool da aggiungere al mosto per avere un vino liquoroso e dolce (da 8-10 gradi zuccherini)? Esiste una formula semplice per poterlo calcolare in funzione della quantita’ di zucchero che voglio lasciare nel vino?
Vorrei anche sapere come fare per bloccare la fermentazione ed evitare che lo zucchero torni a zero: e’ sufficiente abbassare la temperatura oppure la fermentazione potrebbe riprendere a primavera?

Resto in attesa di una risposta. Grazie e saluti!

Risposta:

Ciao Veronica,

partendo da 22 gradi zuccherini iniziali del mosto postresti avere un
probabile grado alcolico di 13,5. Partiamo da questo.
La regola è quella della “Croce de S. Andrea” difficile da raffigurare ma
semplice da capire.
Vogliamo fare un fortificato di 18 gradi:
a) se vogliamo lasciare un tenore di zucchero di 8 pari a circa 5 gradi
alcolici sviluppabili, rimarranno nel vino 8,5 gradi alcolici;
b) quindi si calcola 18 – 8,5 = 9,5
c) se usi alcool Buongusto a 95° allora 95-18 = 77
Quindi devi aggiungere 9,5 parti di alcool al 95% a 77 parti di mosto a 8
gradi zuccherini;
Vale a dire aggiungere circa il 12,5 lt di alcol a 87,5 lt di mosto.
Io lo faccio a 16° lasciando un grado zuccherino nel mosto di circa 6 (uso
meno alcool).

La fermentazione si blocca con l’aggiunta di alcol, aiuta anche fare prima
un travaso (alti sul fondo) e una filtrazione semplice su un sacco mentre il
freddo la blocca soltanto.

Ciao e a risentirci,
Guido

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