Vincenzo – vino passito

Domanda di Vincenzo:

per la prossima vendemmia volevo lasciare appassire un pò di uva nelle
piante,nella mia zona (collina vicino palermo circa 600 mt) vendemmiamo la
fine di settembre primi di ottobbre come faccio a vedere quando è il
momento di raccogliere l’uva appassita??
Grazie per l’eventuale risposta

Risposta:
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Salve Vincenzo.

Per fare un vino passito bisogna seguire, per prima cosa, le seguenti
prescrizioni.

– la scelta dell’uva: il vino passito si elabora partendo da
uve perfettamente sane, lasciate appassire in locali arieggiati, in modo da
permettere il dissecamento naturale e progressivo dei grappoli; la selezione
dei grappoli maturi deve essere rigorosa poichè devono essere esenti da
qualsiasi muffa.

– l’appassimento: l’operazione di appassimento prevede la disposizione dei
grappoli su un letto di paglia (disposta in cassette di legno) o su graticci
o appesi a un filo vicino al soffitto in locali ben arieggiati ; il periodo
di appassimento va da un minimo di sei settimane fino a 4 mesi, in funzione
dell’andamento climatico (es. tasso di umidità); bisogna controllare
giornalmente i grappoli eliminando tempestivamente quelli con segni di
alterazione (la muffa grigia è sempre in agguato); durante questo periodo
l’uva subisce l’evaporazione dell’acqua con conseguente concentrazione degli
zuccheri (fino al 30-40%);
da 100 kg di uva fresca si ottengono in genere 60 kg di uva appassita che
daranno 25-30 litri di vino.
Poi c’è il seguito, fermentazione,svinamento etc, etc.

Mentre per fare un vino dolce si può:

– tagliare o torcere il peduncolo dei tralci della vite con l’uva,
lasciandoli sulla stessa pianta ancora 2 o 3 settimane prima di raccogliere
l’uva.
In questo modo il grappolo perde acqua con un forte aumento della
concentrazione zuccherina.
Si vinifica come l’altro vino svinando a 5/6 ° zuccherini residui e
filtrando.
Con il freddo e travasi frequenti si otterrà un vino dolce e liquoroso.

In conclusione, per rispondere alla tua domanda, il momento di raccogliere
l’uva appassita, se la lasci sulla pianta e vuoi fare un vino dolce, è
quando il mostimetro segnerà almeno 28 (immagino che in condizioni normali
il Babo, alla vendemmia della tua uva segni più di 20); in genere dopo 2 o 3
settimane.

Ciao e a risentirci, Guido.