Antonio – bollicine

Ciao Guido,
ho notato una cosa nello spumante che ho fatto, ti spiego:
ieri a casa di mio zio, per il suo compleanno, abbiamo aperto una bottiglia di spumante Ferrari, ho notato che le bollicine di questo spumante Ferrari sono molto leggere e non danno fastidio quando si beve.
Invece le bollicine dello spumante fatto da me ne sono molte di più, molto piccole, e persistentissime, infatti quando ne bevi un po, talmente delle bollicine ti vanno per piangere gli occhi.

Secondo te a cosa è dovuto, è un difetto? Oppure è tutto normale?

Saluti
Antonio

Ciao Antonio.

Ti mando un’estratto di un articolo sulla degustazione dello spumante: leggi, valuta e poi dimmi le differenze di comportamento che riscontri nel tuo, che è distante mesi dalla maturità (come prevedevo, a Natale non avrai più bottiglie!!!).

“La temperatura, in particolare, ha un effetto fondamentale sullo sviluppo delle bollicine: con temperature fredde il rilascio dell’anidride carbonica sarà più lento con l’effetto aumentare la durata del perlage, cioè lo sviluppo continuo delle bollicine. Viceversa, a temperature alte l’anidride carbonica si disperde rapidamente facendo perdere allo spumante la sua effervescenza. Un altro fattore che regola il rilascio di anidride carbonica è la superficie di contatto; più sarà ampia e più rapidamente si disperderà. Per questa ragione si preferiscono in genere i calici alti e stretti, le cosiddette flûte, proprio perché offrono una superficie di contatto piuttosto ridotta e assicurano un rilascio di anidride carbonica lento, continuo e duraturo. L’aspetto e lo sviluppo della spuma è regolato, oltre che dalle condizioni del bicchiere, anche dalla quantità di sostanze tensioattive contenute nel vino, come per esempio le proteine, che influiscono direttamente sulla sua formazione, struttura e stabilità.

Il primo aspetto che si valuterà è la spuma, il modo in cui si forma e si sviluppa, fino alla sua scomparsa. Subito dopo avere versato lo spumante nel bicchiere, si noterà un’abbondante formazione di spuma che tenderà a scomparire nel giro di pochi secondi, lasciando spazio alla formazione di una spuma meno abbondante e “vistosa” lungo tutto il bordo del bicchiere: sarà proprio questa corona ciò che verrà osservato per la valutazione della spuma. Si osserverà la sua persistenza e la dimensione delle bollicine, più saranno fini e migliore sarà la qualità del vino. La corona si osserva prima con il bicchiere fermo valutando la sua evoluzione, poi verrà nuovamente esaminata dopo avere leggermente roteato il bicchiere. La spuma non dovrà essere né troppo spessa né troppo cremosa e dovrà scomparire nel giro di pochi secondi lasciando spazio alla formazione della corona.

Dopo avere esaminato la spuma si passerà alla valutazione delle bollicine, della loro qualità e del loro sviluppo. Va premesso che la dimensione delle bollicine, uno dei fattori che determinano la qualità degli spumanti, è principalmente determinato dalla tecnica di produzione impiegata: negli spumanti metodo Charmat le bollicine sono in genere più grandi, e quindi meno fini, di uno spumante metodo classico. Tuttavia va ricordato che anche fra i metodo classico esistono differenze evidenti fra uno spumante e l’altro: la bravura e l’abilità del produttore sta anche nell’applicare in modo proficuo la tecnica del metodo classico e questo è confermato dalla dimensione delle bollicine: più saranno fini e piccole, maggiore sarà la qualità dello spumante e migliori saranno gli effetti che l’anidride carbonica svolgerà nelle varie qualità organolettiche del vino.

Si osserverà la quantità di bollicine che si sviluppano dal fondo del bicchiere e come queste si comportano una volta raggiunta la superficie. Uno spumante di qualità ha sempre bollicine fini, della dimensione della punta di uno spillo, e il perlage dovrà avere una lunga persistenza. Anche la velocità con cui raggiungono la superficie del bicchiere è indice di qualità e che dovrà essere piuttosto lento e continuo. Bollicine che si evolvono secondo questi criteri indicano una corretta tecnica di spumantizzazione e pertanto anche un’alta qualità del vino. Si osserverà ora il bicchiere dall’alto e si valuterà il comportamento delle bollicine una volta che hanno raggiunto la superficie. Le bollicine, dopo avere risalito il bicchiere, giungeranno in superficie e tenderanno a muoversi verso la parete del bicchiere, formando una corona lungo tutto il bordo. Anche in questo caso le bollicine della corona dovranno avere dimensioni fini, avere una lunga persistenza e saranno presenti in quantità piuttosto elevata, ancora una volta, segno di qualità di produzione. Va ulteriormente ricordato che la formazione e qualità della corona dipendono anche dal buono stato del bicchiere: in un bicchiere sporco o lavato con sapone il fenomeno sarà meno evidente e persistente; una buona ragione per prendersi cura dei propri bicchieri prima di versarvi lo spumante da valutare e prima di affrettare giudizi sommari.”

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