Daniele – rifermentazione

Ciao Guido
Ti spiego in breve… produco birra da anni, l’anno scorso ho prodotto una sperimentazione di 20 bottiglie di spumante utilizzando lievito per la produzione di birra e zucchero a tentativo…. 3 cucchiaini in ogni bottiglia da 66cl da birra ne è uscito fuori un vino frizzante e torbido ma gradevole al palato. quest’anno documentatomi meglio ho applicato in linee generali la tua ricetta che ho trovato su internet, sono partito da 4 vini locali, 1/4 inzolia, 1/4 grillo, 1/4 bianco d’alcamo ed 1/4 chardonet. ho preparato il primer con vino, acqua, lievito bayanus zucchero di canna ed attivatore di fermentazione in dosi simili alle tue. a distanza di un mese aperto un tester la spumantizazione è già in atto e tumultuosa. Purtroppo ho dovuto usare bottiglie da birra in quanto i fornitori locali ed anche via internet pretendono l’acquisto di un intero pellet di bottiglie ossia circa 1000. Poichè il mio è un work in progress e la mia paura è l’arrivo dell’estate dove le bottiglie saranno sottoposte, non avendo una cantina fresca, a temperature anche di 35 gradi volevo capirne meglio sui lieviti da usare per questi sbalzi termici tipicamente locali (africani ;-). Inoltre la cosa che mi incuriosisce di più è come poter ottenere quel retrogusto amarognolo degli champagne francesi, magari con un particolare liqueur d’expedition , avevo pensato ad inoculare un luppolo… non sò bene e accetto volentieri consigli.

Tante grazie Daniele.

Ciao Daniele.

Se hai puntato a 6 bar le bottiglie di birra sono a rischio rottura. Quindi o le travasi in bottiglie adeguate o lo bevi tutto prima del caldo o lo conservi in frigo. Per le bottiglie champagnotte postresti rivolgerti a ristoranti dove fanno matrimoni e prenderle usate ma ricorda che devono essere pesanti circa 950 grammi, ma io ho provato anche fino a 800.
In genere quando arrivano i grandi caldi la presa di spuma dovrebbe essere già avvenuta e lo spumante si trova nella fase di maturazione sui lieviti. In questa fase le cellule dei lieviti muoiono per autolisi cedendo allo spumante sapori e profumi caratteristici.
Ogni casa francese alleva i propri ceppi di lieviti selezionati, noi abbiamo il bayanus ma per me funziona bene.
Cerca di tenerle al fresco utilizzando fasce bagnate, etc oppure mettile in frigo. Il retrogusto deriva dalle uve usate per lo champagne (chardonnay, pinot nero e pinot meunier).Puoi fare prove con la liqueur in un numero limitato di bottiglie (qualche produttore aggiunge gocce di essenze varie). Fammi sapere.Guido

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