Fiorenzo – fare lo spumante

Domanda di Fiorenzo:

Ciao, è possibile avere un procedimento semplice da attuare e scritto in
maniera intelligibile per i principianti come me, per ottenere uno
spumante?
Ringrazio in anticipo.
Saluti.
Fiorenzo

Risposta:

Salve Fiorenzo.

Allora, diciamo subito che per fare un vino frizzante (pressione fino a 2,5
atmosfere) o uno spumante ( pressione maggiore di 3,5 atmosfere, in genere 5
o 6) il vino deve contenere zucchero residuo, quindi o da fermentazione non
completata o con aggiunta di zucchero prima dell’imbottigliamento.

Ci sarebbero delle caratteristiche da rispettare (tipo di uve, grado
alcolico, acidità totale,etc.) ma per ora accontantiamoci di avere un buon
vino proveniente da uve sane e con una gradazione minima di 10,5°.

Caso della fermentazione non completata:

a.. Quando il mostimetro Babo segnerà circa 3 ° svinare la quantità che
interessa e imbottigliarla in bottiglie da spumante (quelle pesanti e con la
predisposizione del tappo corona da spumante) e tappandole con il tappo
corona da spumante (quello che sotto ha un cilindretto di plastica per la
raccolta dei lieviti).

b.. Il vino contiene già i lieviti e quindi farà fermentare gli zuccheri
residui producendo alcol e anidride carbonica (le bollicine).

c.. Conservarle sdraiate per un paio di mesi (ogni settimana agitarle per
mettere in sospensione i lieviti) e per un mese a testa in giù
(eventualmente scuotendole per far scivolare verso il tappo i depositi
accumulati sulle pareti).

d.. A questo punto la fase più difficile ma anche la più divertente, lo
sboccamento. Si prende la bottiglia per il collo con una mano e si porta
lentamente in posizione quasi orizzontale, appoggiandola alla pancia; con
l’altra mano, impugnando un leva capsule, si toglie il tappo corona, uscirà,
a pressione, un getto di liquido che trascinerà i depositi; nello stesso
tempo si raddrizza la bottiglia, si tappa con il pollice della mano che la
impugnava, lasciando sfiatare a colpetti, quindi si da la piena con lo
stesso spumante e si tappa con il tappo a fungo (di plastica è più semplice
da utilizzare) e gabbietta.

e.. Otterrai uno spumante secco (volendo si può fare fino a dolce, ma
eventualmente vedremo in seguito).

Caso dell’aggiunta di zucchero (rifermentazione in bottiglia):

a.. Cambia solo la prima fase, dove partiremo con il vino pronto (di
solito lo è nella primavera successiva alla vendemmia) e con pochi zuccheri
residui.

b.. Considerando che 4 grammi di zucchero per litro generano 1 atmosfera
di pressione, se ne vogliamo 6 bisogna aggiungerne 24 grammi per litro che
vanno sciolti nello stesso vino e mescolati bene alla massa.

c.. A questo punto, per far fermentare lo zucchero bisogna aggiungere il
lievito bayanus e l’attivante di fermentazione (per le modalità di
preparazione seguire le istruzioni che ti daranno nel negozio di enologia).

d.. Dopo aver bene omogeneizzato la massa del vino si imbottiglia e si
prosegue come sopra.

Se vuoi ti posso seguire fase per fase, basta scrivermi e ti darò
spiegazioni più dettagliate.

Ciao e saluti.

Guido