Francesco – Spumante Fai da Te

Domanda di Francesco:

Buonasera, non so se si ricorda di me, avevo comprato il suo libro tempo fa, però vorrei avere dei chiarimenti per quanto riguarda la parte “noi facciamo così:
Qualche rigo sopra al paragrafo “operazioni di spumantizzazione”
lei parla dei travasi che si fanno a inizio dicembre e fine febbraio, vorrei sapere se per quei travasi il vino che è in damigiane serve sempre da ebollitore oppure no e se si possono fare più travasi visto che ancora il vino fa un po di fondo.
Altra domanda riguarda il pragrafo “operazioni di spumantizzazione”:
“Nei primi giorni di marzo, dopo aver fatto analizzare il vino ed averlo giudicato adatto si dà il via alle operazioni di spumantizzazione.”
Analisi di che genere? e soprattutto c’è uno standar per capire se il vino è idoneo?
La ringrazio anticipatamente, per ora ho seguito tutto il procedimento alla lettera tranne l’inizio che ho vendemmiato un pò tardi e il mosto aveva 16° invece che 10,5°/11° ma è stato regolarmente svinato a 2° zuccherini pensa che ciò potrà influire sul risultato finale?
Grazie mille per la sua gentilezza, cordiali saluti.
Francesco

Risposta:

Ciao Francesco.
Mi fa piacere che tu abbia cominciato l’avventura.
Veniamo alle risposte, ma partiamo dall’inizio.
Quando controlliamo la maturazione dell’uva misuriamo il grado zuccherino che probabilmente avremo nel mosto appena pigiato. Il grado zuccherino deve essere trasformato in grado alcolico, con la seconda scala presente nel mostimetro Babo o a spanne moltiplcando per 0,6. Il valore trovato dovrebbe essere circa 10,5/11 e se tu avevi 16 il grado alcolico probabile del vino base fermentato sarà circa 9,5/10 (appena un pochino più basso).
Hai svinato a 2° zuccherini inviando il vino in damigiana con tappo ebollitore, perfetto; hai fatto la chiarificazione e dopo una settimana hai fatto il primo travaso per separare i depositi decantati con la chiarificazione. Nel dubbio di attività fermentativa residua si può lasciare il tappo ebollitore e aggiungo una procedura di conservazione: a questo punto tradizionalmente si aggiungeva olio enologico in superfice, ora aggiungiamo la pastiglia antifioretta per la protezione del vino dal contatto dell’aria; naturalmente anche le colmature sono importanti. Il vino genuino fa sempre un po’ di deposito, in particolare dopo il freddo invernale ma se ti sembra che ce ne sia troppo fai pure un altro travaso (ricordati di lasciare sempre almeno 2 centimetri di fondo). Per quanto riguarda l’analisi del vino io la farei già al prossimo travaso, essendo la prima volta e, se a posto, in primavera fai solo una degustazione personale. I dati standard, con il range previsto, li trovi in genere nel certificato di analisi.I dati minimi da ricercare sono il grado alcolico, i residui zuccherini, l’acidità volatile e totale. Eventualmente li valutiamo insieme.
Se ancora hai dei dubbi riscrivimi.
Ciao e a risentirci,
Guido.

 

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