Giulio – spumante 2

Domanda di Giulio:

Grazie Guido,
io e´ diversi anni che mi sbizarrisco in campo e in cantina.
L’anno scorso ho effettuato su un trebbiano una vinificazione in anaerobiosi con azoto e giaccio secco, ed e’ uscito uno spettacolo!
Sare interessato a leggere le due guide. Ora sono in vacanza, quando torno a casa mi piacerebbe poterle avere.
Quest´ anno provero´ a fare 2 rifermentazioni in bottiglia, una rose´ e l´ altra in bianco.
Ho pero´ ancora dei dubbi:

  1. se la feccia della seconda rifermentazione la lascio in bottiglia puo secondo te generare problemi? l´altra sera ho bevuto un frizzatino che aveva sul fondo la feccia dei lieviti morti ma mi sembrava a posto dal punto di vista organolettico.
  2. dopo la prima fermentazione alcolica posso gia´ passare il vino per la fermentazione in bottiglia (anche se il vino e´ poco limpido) o mi conviene aspettare l’inverno che avvenga una decantazione spontanea? E poi nel periodo che intercorre tra la fine fermentazione alcolica e la messa in bottiglia va coperto con solforosa il vino? Non vorrei sbagliare e avere una massa eccessivamente solfitata per una rifermentazione….
  3. per tappare cosa usi? si possono usare tappi standard da vino o e’ pericoloso? Se e’ meglio usare i tappi da spumante come si possono tappare, ci vuole una macchina apposta?

per quanto riguarda l’autoclave sarebbe bello poter avere un’attrezzatura piccola, un autoclave piccola e una linea di imbottigliamento isobarica… a presto
Giulio

Risposta:
Ciao Giulio,

Anch’io amo fare sempre cose nuove: oltre allo spumante bianco e rosè ho iniziato a fare il rosso; da due anni ho iniziato la procedura per fare l’ Aceto Balsamico Tradizionale di Modena, faccio il vino liquoroso, ho una coltivazione di zafferano e forse quest’anno farò il passito.
La produzione è tutta destinata al consumo familiare e conviviale.
Non ho ancora provato la vinificazione in anaerobiosi con azoto e giaccio secco.

Ma veniamo ai dubbi.

1. la feccia (meglio chiamarlo deposito) della rifermentazione non è come quella della prima; la rifermentazione si fa con un vino base chiarificato, decantato e travasato, cioè pulito; il deposito è costituito in pratica dalle cellule morte dei lieviti. Certi champagne vengono tenuti anche anni a maturare sui lieviti. Il degorgement viene fatto sia per una questione di aspetto (torbidità nel maneggio della bottiglia) sia perchè in quel momento, con l’aggiunta della liqueur d’expedition, si classificherà lo spumante ( brut, demisec, etc.).

2. come detto prima la rifermentazione si fa con un vino base che è un vino finito pronto per essere bevuto (in primavera avanzata). Puoi anche imbottigliare dopo la prima fermentazione ma i risultati potrebbero essere altalenanti e i depositi assomiglieranno più alla feccia feccia. Se il vino è sano ( deve esserlo, se no non si fa spumante ) non serve solfitare. Una massa eccessivamente solfitata ha difficoltà a rifermentare.

3. per tappare devi usare tappi a fungo con gabbietta che possono essere di plastica ( inseribili con una piccola ed economica macchinetta a doppia leva o con un semplice martello di gomma) o quelli tradizionali di sughero ( però bisogna camprare una apposita tappatrice ( costa 70/80 €) e i tappi sono abbastanza costosi.

Comunque puoi trovare indicazionI e foto sull’ebook SPUMANTE FAI DA TE

Ciao e a risentirci,
Guido

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