Luca – spumante fai da te
SPUMANTE FAI DA TE
LUCA: ….. per me questo è stato il secondo anno di spumantizzazione con metodo classico. Il primo anno ha fatto circa 25 bottiglie. Quest’anno il doppio. Le uve sono un misto di Trebbiano, Malvasia etc. Sto ripopolando con dello Chardonnay. Sono partito correggendo il vecchio modo che abbiamo qui in Garfagnana di fare “Il Pistone” che è un vino addizionato con un po’ di zucchero imbottigliato a marzo/aprile, aggiungendo i lieviti. Il dosaggio da me seguito è stato di 0,3gr/bottiglia + 24 gr di zucchero. Non ho fatto la riattivazione dei lieviti ed il risultato è stato buono in ogni caso. Ho ancora un po’ di bottiglie dell’anno passato che stanno ancora sui lieviti. L’unica cosa (che so essere errata) è che ho usato del vino bianco vinificato con le bucce. Devo dire che comunque il risultato non è male. Vorrei farti un paio di domande:
1. Quest’anno per la prima volta proverò a torchiare l’uva bianca per estrarre il mosto fiore. Avevo intenzione di lasciarla una notte con un’aggiunta di bisolfito prima del travaso per eliminare le fecce. A questo punto innesterò i lieviti (cerevisae) e lascerò fermentare il tutto in una bigoncia o contenitore in vetroresina (dipende dalla quantità). La mia domanda è: non c’è il rischio che il mosto prenda l’aceto visto che non ha il cappello delle vinacce?
2. Non ho alcun riferimento per un laboratorio enologico per le analisi. Hai tu un riferimento nella zona di Massa/Lucca? Per ora ti ringrazio e forse ci risentiremo…..
RISPOSTA: ….. subito rispondo alle tue domande.
Comincio dalla 2^ e ti dico subito che io ho la vigna sulle colline di Carrara e per fare le analisi, oltre a prendere tutto quello che mi serve per la cantina, vado da Enologia Baccigalupi che si trova a Dogana di Ortonovo (SP) in via Aurelia 150. Il dott. Baccigalupi è una persona amabile che ha piacere a rispondere alle richieste di consigli dedicandoti tutto il tempo necessario.
Per la 1^ confronta le tue esperienze con le nostre, nel capitolo “Noi facciamo così” dell’ebook SPUMANTE FAI DA TE. Vedrai che noi torchiamo l’uva e mettiamo un poco di bisolfito e il chiarificante per mosto; il giorno dopo travasiamo lasciando sul fondo le fecce etc. etc. (certo, se si avesse la possibilità di un energico raffreddamento……). Per quanto riguarda una eventuale ossidazione si può dire che il vino è protetto dall’ambiente di anidride carbonica che si forma in superficie. Noi comunque non riempiamo il tino e ci mettiamo sopra un coperchio, sollevato da una parte di circa 5 cm. E’ più rischioso il cappello, se non fai le follature previste…..
FERMENTAZIONE CHE NON PARTE
LUCA: …. ho torchiato l’uva bianca. Lunedì sera ho immesso i lieviti dopo la chiarifica del mosto come spiegato benissimo nel tuo manuale. Quanto tempo passa prima che parta la fermentazione? In pratica stasera sono tre giorni da quando ho immesso i lieviti. La cantina era intorno agli undici gradi. Da ieri l’ho riscaldata sino circa a 18. Stamattina ho notato qualche “movimento” all’interno del tino ma ancora niente schiuma bianca in superficie. Devo preoccuparmi? A voi quanto tempo impiega a partire?…..
RISPOSTA: ….. normalmente i lieviti fanno partire la fermentazione massimo il giorno dopo. La tua cantina però era freddissima e a quella temperatura è difficile che parta la fermentazione. Se hai preparato i lieviti regolarmente (in acqua zuccherata a 38° etc. etc.) e li hai aggiunti curando che la differenza di temperatura tra lieviti e mosto sia stata inferiore a 7 °C, i lieviti dovrebbero essere ancora attivi. Altrimenti potrebbe essere necessario un nuovo inoculo. Comunque fai una prova: scalda 5 o 10 litri di mosto a circa 35 °C e vedi se parte la fermentazione. Fammi sapere….
FERMENTAZIONE RIPARTITA
LUCA: ….. Grazie della risposta.
Finalmente e’ partita dopo che ho rifatto uno starter con i lieviti ed il mosto. In pratica ierisera si era formato un bel cappello.Stamattina e’ molto più’ spesso. Devo rimescolare la massa? …..
RISPOSTA: ….. se hai fatto la vinificazione in bianco (senza bucce) non serve rimescolare.
Se per cappello intendi le bucce lasciate nel mosto allora bisogna
abbassarlo nel mosto (follatura) almeno ogni 12 ore…..
LUCA: ….. OK. Parlavo della vinificazione in Bianco. Per cappello intendevo la “schiuma” che si forma. Per quella con le bucce so che devo rimescolare. Mille grazie…..