Michele – produzione spumante

Domanda di Michele:

Da un paio di anni mi diletto a produrre spumante ed essendo ignorante
nell’ argomento senza documentarmi ho provato ad inbottigliare il vino a
circa 20 giorni dalla vendemmia, in modo che non fosse finita la
fermentazione e che continuasse a produrre anidride carbonica nella
bottiglia, rendendo il vino molto frizzante e dolce. Il guaio è che lo
spumante così ottenuto tende a guastarsi dopo 6-7 mesi dalla produzione,
forse per l’ inadeguatezza dell’ ambiente di fermentazione o perchè non
riesco a togliere quel poco di sedimenti sotto alla bottiglia. Quest’ anno
non ho intenzione di sperimentare il metodo classico o il metodo Charmat,
ma ho letto che si può ottenere un’ ottimo spumante aggiungendo 1 litro di
ammiccato ogni 25 di vino base per innescare la rifermentazione. Perciò le
mie domande sono: in che periodo mescolare il vino base all’ ammiccato? e
per produrre l’ ammiccato basta filtrare con stoffa o servono dei filtri
particolari?
Ringrazio anticipatamente.

Salve Michele.

Risposta:

Per fare un buon vino spumante ci vuole un buon vino base che deve giungere
a totale fermentazione (o quasi), nel caso dei metodi di rifermentazione o a
un residuo zuccherino conosciuto, nel caso del metodo artigianale (ogni 4
g/l di zucchero da 1 atm di pressione in bottiglia); inoltre il vino base
deve avere una decina di gradi di alcol svolto (se rimane troppo dolce vuol
dire che c’è poco alcol e il vino col tempo si guasta); per togliere i
sedimenti o scaraffi o segui il metodo classico (remuage e degorgement).
Non conosco praticamente la tecnica con l’ammiccato ma solo teoricamente.
Con l’ammiccato (succo d’uva filtrato) si aggiungono zuccheri che per
rifermentare devono essere in presenza di lieviti che, visto che
nell’ammiccato devono essercene pochi, perchè filtrato, devono essere nel
vino base; ne deduco che il momento giusto è quando il vino si trova alla
fine della fermentazione tumultuosa o poco dopo.
Per filtrare l’ammiccato utilizzerei i filtri a sacco, in tela e fatti a
cono rovesciato, che puoi trovare nei negozi di enologia.

Ciao e a risentirci.
Guido