Sossio – rifermentazione

Domanda di Sossio:

Salve,
come da voi (ottimamente)ipotizzato lo starter era stato preparato bene!Lo noto dal fatto che in una bottiglia campione(tenuta in casa) si iniziano a formare le tipiche bollicine di anidrite carbonica che salgono verso il collo della bottiglia!
Penso che questo sia dovuto al fatto che qui da me(Napoli) la temperatura massima sia salita al di sopra dei 20°!
Ora chiedo:
–E’ normale che la rifermentazione parti con temperature così “alte”? Ho letto da qualche parte che bastano 13°-14°! Il tutto dipende dalla qualità del lievito?(io ho utilizzato quello della casa Vebi)

Come al solito ringrazio in anticipo della risposta.

Risposta:

Salve Sossio.

Le alte temperature aumentano la velocità di fermentazione e questo non è un
bene per lo spumante (si formeranno bolle grosse non persistenti) perchè la
presa di spuma deve essere lenta come avviene a 12-15 °C.
Per il lievito l’importante è che sia “bayanus” cioè adatto a lavorare in
ambienti con alto grado alcolico.

Ciao e a risentirci.

Guido

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