Il Caviale

IL CAVIALE

 

Il Chev-jar, così lo chiamavano i persiani, parola che è arrivata fino a noi solo leggermente modificata, e ikra in russo, è una delle raffinatezza gastronomiche più costose e prelibate.
Con questo nome si intendono le uova di storione che hanno subito uno speciale trattamento.
“Il caviale è stato da sempre una vivanda raffinata riservata a raffinati di categorie particolari. Quando si legge di festini offerti da potenti, di qualsiasi genere essi siano, alle loro belle, troviamo ostriche magari con perle come capitò alla Bella Otero , aragoste e altri piatti sopraffini preparati dai migliori cuochi; di caviale però si parla poco, proprio perché è quasi un’offerta, che deve essere riservata alle sole persone veramente importanti, quelle che comunque avranno un posto permanente nella vita affettiva dell’ospite”, così scrive Rory Buonassisi nel suo libro “Nero o Rosso – La storia del caviale”.
In Russia assistiamo al fenomeno di un alimento che arriva a essere addirittura il simbolo dello stesso paese. Diventa il piatto degli zar, la vivanda di corte per eccellenza; ma nelle stesso tempo, è l’alimento più popolare, quello che tutti desiderano e su cui tutti si gettano non appena ne hanno l’occasione.
Ed è proprio al fatto di essere il cibo prediletto della corte degli zar, la corte più splendida di tutta l’Europa, che il caviale deve la sua fama di cibo raffinato per antonomasia, di simbolo di un lusso tanto raffinato da far dimenticare il suo costo e la difficoltà di reperirlo, da far accettare ancora l’osservanza di una stretta etichetta ne degustarlo.
Enrico II d’Inghilterra, in un editto emanato nella seconda metà del 1100, pose lo storione sotto la protezione reale. Questo voleva dire che gli storioni pescati erano di proprietà della famiglia reale: mezzo quanto mai efficace per limitarne la pesca. L’editto doveva riferirsi in special modo agli storioni che vivevano lungo la costa atlantica francese, a quell’epoca sotto il suo dominio. E nell’estuario della Gironda, fino alla fine del secolo scorso, si produceva caviale; la produzione, mai molto grande del resto, è finita con la scomparsa degli storioni, decimati dai pescatori e non più protetti dalla legge.
Negli Stati Uniti d’America, era prodotto utilizzando soprattutto le uova degli storioni che vivevano alle foci del Delaware e dell’Hudson; fino al 1900 il caviale era tanto abbondante che nei buoni bar veniva offerto gratis con l’aperitivo o la birra.
In America la conoscenza dei procedimenti per preparare il caviale era stata trasmessa dai nobili russi incaricati di governare i possedimenti territoriali in quel continente.
Anche in Italia c’erano storioni e caviale; c’erano nel Po, tanto che Cristoforo da Messisburgo, il famoso gastronomo della famiglia Estense, nella prima metà del 1500 pubblicò addirittura una ricetta sul come fare il caviale, che chiamava caviaro. Anzi, di ricette, ne pubblicò addirittura due: una per il “caviaro per mangiar fresco” e una seconda per il “caviaro per salvare”, da conservare cioè.
Leggere queste due ricette è affascinante. Per il Messisburgo le uova migliori sono quelle molto nere; la quantità di sale che prescrive per il caviale fresco è di “un terzo d’oncia di sale per libbra di uova.
Per quello da conservare, invece, la quantità di sale è più alta, circa il 4 per cento; la cosa strana è che viene prescritto una schema di riscaldamento che ricorda molto l’attuale pastorizzazione e poi si raccomanda di conservare sottolio questo tipo di caviale; secondo il famoso gastronomo le uova di storione così trattate potevano essere conservate per due anni.
E il caviale a Ferrara si è continuato a prepararlo fino all’ultima guerra, anche se in quantità minime.

Va precisato che, in Russia, in alcuni paesi dell’ex Unione Sovietica ed in Iran, si trovano tre specie diverse di storioni produttori di caviale (ne esiste anche una quarta, ma è ormai praticamente estinta).
Le tre specie differiscono soprattutto per le dimensioni, ma il caviale che se ne ottiene presenta differenze che,per quanto piccole,non sfuggono al palato dell’intenditore; ogni caviale prende il nome dalla specie di storione da cui si ottiene.
Il più conosciuto, il più famoso, è il Beluga (Acipenser huso) uno degli storioni più grossi che può raggiungere anche dieci metri di lunghezza. Grande il pesce, grandi le uova, ed infatti il caviale beluga è inconfondibile proprio perché le uova che lo formano possono avere un diametro di circa due millimetri; il loro colore può variare da un bel grigio ad un nero lucente e intenso.
Data l’alta resa in caviale (circa il 10% del peso totale del pesce) – una femmina di diciotto, vent’anni che abbia appena raggiunto la maturità sessuale dà almeno cinquanta chili di caviale, ma può arrivare come niente a oltre 100 chili – gli storioni Beluga sono la preda più ambita dai pescatori di professione e, di conseguenza, stanno diventando sempre più rari.
Perciò il caviale Beluga è anche il più caro di tutti i tre tipi.
In scala di grandezze decrescenti c’è poi l’Osetra (Acipenser stellatus e Acipenser sturio) di dimensioni molto più piccole, anche se sempre rispettabili, e con un ciclo riproduttivo molto più rapido rispetto al Beluga. Le femmine, infatti, cominciano a produrre uova quando hanno dieci – dodoci anni ed hanno raggiunto una lunghezza di circa due metri con un peso che varia tra i cento e i centotrenta chili. Ogni femmina di Osetra rende, in media, dieci – dodici chili di caviale.
Il caviale Osetra è formato da uova abbastanza piccole di colore che può variare dal bruno al dorato; proprio per questi motivi è molto meno ricercato del Beluga e viene, quindi offerto ad un prezzo sensibilmente minore.
Infine c’è il Sevruga (Acipenser stellatus), il nano precoce della famiglia; le femmine maturano già a sette – otto anni e il peso massimo non supera i venticinque chili. Il caviale Sevruga è formato da uova molto piccole, dal guscio soffice e con un particolare gusto aromatico. Il colore è in genere piuttosto chiaro. Nonostante la piccolezza delle uova, il caviale Sevruga è molto apprezzato, e quindi richiesto, da una nutrita schiera di intenditori, per cui ha, in genere, un costo che si avvicina molto a quello del caviale Beluga.
Si è accennato a una quarta specie di storione: lo Sterlet (Acipenser ruthenus), da cui si ottiene, meglio forse dire si otteneva, un caviale particolarissimo dalle uova molto piccole, di colore ore e con un gusto e un aroma estremamente raffinati.
Questo caviale in passato era riservato agli Imperatori della Manciuria, agli Zar e qualche volta al Vaticano.
In Persia era riservato esclusivamente allo Scià e a chi trasgrediva a tale ordine gli veniva tagliata la mano destra.
Alcuni esperti di caviale sostengono che il “caviale d’oro” esiste ancora e che proviene da vecchi storioni albini Osetra di almeno sessant’anni di età e che essi chiamano “Almas”.
In realtà queste uova giallo chiare e luminose possono essere facilmente scambiate per quelle dello Starlet.
In ogni caso sono estremamente rare e c’è una lunga lista di richieste, anche se il costo è di molte migliaia di dollari al chilo.
I grandi intenditori affermano che il colore non ha alcun rapporto col sapore e col profumo: tuttavia anche l’occhio vuole la sua parte e ci sarà sempre chi, a parità di qualità, preferirà un caviale a un altro solamente in base al suo colore.
I migliori storioni si pescano nel Mar Caspio e nei fiumi Volga e Don.
E’ tradizione accompagnare il caviale con vodka o champagne.
Il caviale nero o grigio adagiato in abbondante quantità su fette di pane tostato viene accompagnato con vodka ghiacciata e completato, a volte, da una manciata di cipolla finemente tritata e da uova sode molto cotte e grattugiate serviti separatamente. 
 


Il Caviale: pubblicato il 9 novembre 2012; aggiornato il 9 novembre 2012

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