La fermentazione malolattica

Dopo la fine della fermentazione tumultuosa il mosto, ormai diventato vino, può continuare a consumare eventuali residui zuccherini con la fermentazione lenta. Importante è anche la fermentazione malolattica che consiste nella naturale trasformazione di parte dell'acido malico in acido lattico e anidride carbonica.
L'acido lattico che si forma determina un miglioramento delle qualità organolettiche, dovuto anche alla diminuzione dell'acidità fissa. La trasformazione è determinata da batteri lattici che sono molto sensibili all'anidride solforosa (se elevata li può inattivare) e agiscono in primavera con I primi tepori (necessitano di temperature tra i 20 e I 25 °C). La fermentazione malolattica, a seconda delle condizioni, può durare da pochi giorni ad alcuni mesi causando intorbidamenti che poi spariranno. Favorirla è consigliato per i vini rossi e per tutti quelli con alta acidità che si devono ammorbidire; mentre se vogliamo il vino bianco con una certa vivacità di gusto bisogna cercare di impedirla (tenere il vino al fresco).