Le cure iniziali

Dopo aver vendemmiato, pigiato, seguito la fermentazione, svinato e torchiato siamo finalmente arrivati al vino, in questo momento ancora grezzo, che ha bisogno, per affinarsi, di ulteriori e costanti attenzioni.

Nelle botti il vino può essere soggetto a cali di volume per abbassamento della temperatura, per evaporazione o per assorbimento da parte del legno.
Devono quindi essere fatte periodiche colmature, perché il livello deve tale da impedire il contatto con l’aria.
Ci sono invece periodi, quando fa caldo, in cui il livello aumenta e il vino rischia di traboccare, bisognerà allora scolmare.
Il controllo del livello dovrà essere fatto almeno una volta per settimana utilizzando, per la colmatura, vino dello stesso tipo, sano e conservato in damigiana proprio per questa operazione; aiuta a controllare i livelli l’utilizzo di tappi colmatori che possono funzionare da tappi ebollitori, per lo sfogo dei gas dell’eventuale rifermentazione.

Nelle damigiane il contatto con l’aria è evitato con l’uso di olio enologico, in velo sottile sulla superficie o con pastiglie di paraffina che liberano un gas antisettico (essenza di senape) che impedisce la formazione della fioretta.Il vino rilascia depositi (fecce) costituiti da sostanze coloranti, lieviti esauriti e sali,in particolare tartrati e se il vino viene lasciato troppo in loro contatto può assumere odori o sapori sgradevoli; è quindi necessario eseguire periodicamente dei travasi (il primo 10-15 giorni dopo la svinatura, il secondo a fine novembre – inizio dicembre e il terzo a fine febbraio – inizio marzo; se necessario se ne può fare un altro a gennaio e un ultimo a primavera inoltrata).
E’ bene fare i travasi in giornate serene e asciutte con alta pressione atmosferica.