L'esame gustativo

L'esame gustativo dovrà essere fatto soltanto dopo aver sostenuto quello olfattivo, per poter confermare le proprietà riscontrate con gli odori avvertiti . La temperatura ideale per gustare il vino è di 12/14 gradi per i vini bianchi e 18/20 gradi per i vini rossi.

L'esame riguarda la sensazione che percepiamo nel palato. E' bene comunque tenere conto che la sensibilità varia da persona a persona e in base all'età. Ecco le principali sensazioni percepibili con il gusto:

â–   Acidità
â–   Dolce
â–   Amaro (percepibile in tutti i vini rossi e in alcuni bianchi. Deve essere gradevole.)
â–   Salato
â–   Sensazioni tattili (prima avvertibile è quella del calore poi si avvertirà un senso di astringenza)
â–   Sensazioni termiche

Al pari dell'olfatto le prime qualità che si andranno ad apprezzare saranno quelle dell'intensità (con un primo sorso di vino) e della persistenza. Se la persistenza permane per circa 4 secondi sarà appena sufficiente. Dai 5 ai 9 è media; dai 10 ai 15 è buona. Altro elemento da tenere presente è l'equilibrio che è il giusto rapporto tra le sensazioni: acido, morbido, astringente, calorico.
 
I vini hanno la seguente scala di equilibrio:

â–   Muto
â–   Pesante
â–   Piatto (negativi)
â–   Equilibrato
â–   Fresco
â–   Vivace (sensazione acidule)
â–   Acido

Per i vini rossi, i valori di morbidezza:

â–   Leggero
â–   Untuoso
â–   Equilibrato
â–   Corposo (alcool)
â–   Pesante

E quelli di acidità:

â–   Pungente
â–   Acido
â–   Equilibrato
â–   Chiuso
â–   Duro

L'assaggio del vino si effettua con una piccola quantità di vino. In bocca rimarrà sulla parte inferiore e verrà fatto roteare con la lingua lungo tutta la superficie. Dopodichè si dovrà fare entrare una piccola quantità di aria aspirandola velocemente. Poi si dovrà letteralmente masticare il vino. In questo modo si sprigioneranno in bocca tutte le sensazioni necessarie per la nostra valutazione. Prima di essere deglutito il vino dovrà toccare tutte le sonde ricettive presenti nella lingua. Non si dovranno assolutamente tralasciare le sensazioni che si sentiranno in gola una volta deglutito il vino. Durante il primo assaggio si valuteranno, come per l'esame olfattivo, l'intensità , la persistenza, ma anche l'immediato equilibrio tra dolce, amaro e acido. Poi l'integrità di un vino, la sua estrema pulizia che si valuta con l'assenza o meno di sensazioni acetose e il pizzicorio dato dal sulfureo che solleticano l'ugola. L'assaggio prevede anche un secondo e un terzo assaggio e in questo caso si potrà anche espellere il vino. Tutte le sensazioni che avremo registrato daranno la misura della consistenza che già avevamo valutato nella considerazione dell'esame olfattivo.