L’esame olfattivo
Per favorire al meglio questo tipo di esame è necessario il bicchiere giusto. Infatti bisogna averne uno che indirizzi l’odore verso le nostre narici per evitare di disperderlo velocemente e, per assuefazione, non riuscire più a percepirlo.
La mano va tenuta lontana dalla parte alta del bicchiere per evitare di mischiare i propri odori col profumo del vino. Dopo bisognerà odorare in modo veloce e ripetuto prima di assuefarsi del profumo della bevanda. La prima volta che si annusa bisogna porre il bicchiere in posizione leggermente inclinata e diritta verso il naso. Così potrete verificare l’intensità del profumo che potrà essere:
■ Scarsamente intenso
■ Abbastanza intenso
■ Intenso
■ Molto intenso
Nella seconda parte dell’esame olfattivo, dovrete far roteare il vino nel bicchiere verso sinistra per dargli ossigenazione e il liquido sprigionerà meglio le sue sostanze odorose. Sentirete il profumo prima da una narice e poi dall’altra verificando se l’intensità, prima percepita, è persistente. Quindi la scala di valori sarà:
■ Scarsamente persistente
■ Abbastanza persistente
■ Persistente
■ Molto persistente
In questa fase riuscirete anche a riscontrare i maggiori difetti del vino come l’odore di tappo o, al peggio, un odore di “spunto” ovvero di aceto. I prodotti di un vino variano, anche,dall’età del prodotto. Per i vini giovani avremo profumi freschi, eterei e vinosi. Profumi fruttati per i vini già maturi. E profumi di spezie, animali, sottobosco dei vini invecchiati. Per il profumo del vino andranno, quindi, considerati:
■ La franchezza (evoca equilibrio e fragranza)
■ La pulizia (integrità nei profumi, che permane)
■ La finezza (impressione di delicatezza)
■ L’intensità (misura la forza delle sostanze volatili)
■ La persistenza (continuità con l’intensità del primo approccio olfattivo)
■ La consistenza (densità dei profumi percepiti che ha una stretta relazione con la concentrazione di alcool e aromi)
■ La complessità dei profumi (il famoso bouquet)
Esistono poi odori non accettabili qui sotto elencati:
■ Odore di legno: I tannini che vengono ceduti al vino dalle botti, generalmente servono a rafforzare l’equilibrio di un vino, ma quando non viene fatto in maniera saggia, l’odore si ripercuote sul gusto del vino.
■ Odore di tappo: è dovuto alla presenza di muffe sul tappo che provocano la trasformazione di alcune sostanze del sughero.
■ Odore di feccia: è dovuto a tecniche di vinificazione poco attente o travasi effettuati in ritardo. Assomiglia all’odore delle uova marce.
■ Odore di botte:dovuto all’uso di botti troppo vecchie. Sensazione di marcio-vinoso.
■ Ossidazione: ricorda l’odore di frutta cotta o minestrone
■ Aceto:dovuto al passaggio di ossigeno dentro la bottiglia
■ Odore di sudore di cavallo:provocata dal lievito Brettanomyces